АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ МЕТОДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СОЛИ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

Мировые тенденции снижения поваренной соли в  мясной продукции предполагают использование различных способов сохранения вкуса и  консистенции готовой продукции, а  также пролонгирование сроков годности. Существует несколько подходов к  снижению хлорида натрия в  мясной продукции. В статье представлен обзор зарубежных работ, свидетельствующих о  возможности сохранения качества традиционных мясных продуктов с  пониженным содержанием соли. Исследования в  области восприятия соленого вкуса позволили установить, что уменьшения размера кристаллов соли до 20 мкм позволяет сократить количество вносимой поваренной соли за счет увеличения интенсивности соленого вкуса пищевых продуктов. В качестве еще одного подхода к снижению хлорида натрия в пищевых продуктах интерес представляет изучение совместимости различных направлений вкуса. Использование двухфазной эмульсии вода-в масле-в воде позволяет контролировать высвобождение инкапсулированных ингредиентов (соли), что позволяет усилить соленый вкус. Еще одним альтернативным способом технологической обработки мясного сырья для сокращения уровня поваренной соли в мясной продукции является применение высокого давления. Данный метод обладает целым рядом преимуществ, и позволяет не только увеличить интенсивность соленого вкуса, но и обеспечивает формирование стабильной эмульсии, повышает влагосвязывающую способность фарша и увеличивает сроки годности готового продукта.

1. MacGregor? G.A. Salt — overwhelming evidence but still no action: Can a consensus be reached with the food industry? / G.A. MacGregor, P.S. Sever // BMJ. — 1996. — Vol. 312. — P. 1287–1289.

2. Liem, D.G. Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor/ D.G. Liem, F.Miremadi, R. S. J. Keast //Nutrients. — 2011. — Vol. 3. — P. 694–711

3. Wallis, K., Chapman S. Food and health innovation service. Current innovations in reducing salt in food products/Gloucester-shire: Campden BRI. — [Electronic resource]. — 2012. Retrieved from http://www.foodhealthinnovation. com. (access date 29.12.2016)

4. Desmond E. Reducing salt: A challenge for the meat industry/ E. Desmond // Meat Science. — 2006. — Vol. 74. — P. 188–196.

5. Breslin, P.A. Suppression of bitterness by sodium: Variation among bitter taste stimuli / P.A. Breslin, G.K. Beauchamp// Chem. Senses. — 1995. — Vol. 20. — P. 609–623.

6. Keast, R.S.J. Modifying the bitterness of selected oral pharmaceuticals with cation and anion series of salts/ R.S.J., Keast, P. A.S. Breslin // Pharm. Res. — 2002. — Vol. 19. — P. 1019–1026.

7. Keast, R.S.J. An overview of binary taste-taste interactions/ R.S.J. Keast, P. A.S. Breslin // Food Qual. Pref. — 2003. — Vol. 14. — P. 111–124.

8. Bartoshuk, L. M. Sensory analysis of the taste of NaCl// In Biological and behavioral aspects of salt intake, edited by M.R. Kare, M. J. Fregly, and R. A. Bernard. — 1980. — New York: Academic Press. — P. 83–98.

9. Wallis, K., Chapman S. Food and health innovation service. Current innovations in reducing salt in food products/Gloucester-shire: Campden BRI. — [Electronic resource]. — 2012. Retrieved from http://www.foodhealthinnovation. com. (access date 29.12.2016)

10. McGough M. M. Reducing sodium levels in frankfurters using a natural flavor enhancer/ M.M. McGough, T. Sato , S. A. Rankin, J. J. Sindelar//Meat Science. — 2012. — Vol. 91(2). — P. 185–194.

11. Rodrigues, F.M. Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology/ F.M. Rodrigues, A. Rosenthal, J. H. Tiburski, A. Gomes da Cruz //Food Sci. Technol (Campinas). — 2016. Vol. 3. — P. 1–8.

12. Johnson, C., Jensen, L. Schilmoeller, , Smith, G. Seasoning and method for seasoning a food product utilizing small particle sea salt/United States Patent US № 7923047 (B2). — 12th April 2011.

13. Cruz, A.G. High pressure processing and pulsed electric fields: potential use in probiotic dairy foods processing / A.G. Cruz, A.F.J. Faria, S.M.I. Saad , H.M.A Bolini, A.S. Sant’Ana, M. Cristianini //Trends in Food Science and Technology. — 2010. — Vol. 21(10). — P. 483–493.

14. Vercammen, A. Shelf-life extension of cooked ham model product by high hydrostatic pressure and natural preservatives/ A. Vercammen, K. G. A.Vanoirbeek, I. Lurquin, L. Steen, O.Goemaere, S. Szczepaniak, H. Paelinck, M. E. G.Hendrickx, C. W. Michiels//Innovative Food Science & Emerging Technologies. — 2011. — Vol. 12(4). — P. 407–415.

15. Iwasaki, T. Studies of the effect of hydrostatic pressure pretreatment on thermal gelation of chicken myofibrils and pork meat patty/ T. Iwasaki, K. Noshiroya, N. Saitoh, K.Okano, K. Ya-mamoto //Food Chemistry. — 2006. — Vol. 95(3). — P. 474–483.

16. Cheftel, J.C. Effects of High Pressure on Meat: A Review/ J.C.Cheftel, J.Culioli // Meat Science. — 1997. — Vol. 46. — P. 211–236.

17. Clariana, M. Influence of high pressure application on the nutritional, sensory and microbiological characteristics of sliced skin vacuum packed drycured ham. Effects along the storage period/ M. Clariana, L. Guerrero, C. Sárraga, I. Díaz, A. Valero, J.A. García-Regueiro, //Innovative Food Science and Emerging Technologies. — 2011. — Vol. 12. — P. 456–465.

18. O’Flynn, C. C. The application of high-pressure treatment in the reduction of salt levels in reduced-phosphate breakfast sausages / C. C. O’Flynn, M. C. Cruz-Romero, D. Troy, A. M. Mullen, J. P. Kerry // Meat Science. — 2014. — Vol. , 96(3). — P. 1266–1274.

19. Villamonte, G. Functionality of pork meat proteins: impact of sodium chloride and phosphates under high-pressure processing / G. Villamonte, H. Simonin, F. Duranton, R. Chéret, de M. Lamballerie // Innovative Food Science & Emerging Technologies. — 2013. — Vol. 18. — P. 15–23.

20. Troy, D. J. High pressure technology in the manufacture of minimally-processed meat products/ D. J. Troy, C.C. Chem, С. Crehan, А.М. Mullen, E. Desmond //The National Food Centre, Dun-sinea, Castleknock, Dublin 15. — 2001. — P. 19.

21. Tamm, A. Saltreducing in cooked ham by using high pressure processing/ A. Tamm, T. Bolumar, B. Bajovic, S. Toepfl, V. Heinz // 59th International Congress of Meat Science and Technology. — 2013. — Izmir, Turkey, — S10A–66.

22. Pietrasik, Z. The use of high pressure processing to enhance the quality and shelf life of reduced sodium naturally cured restructured cooked hams / Z. Pietrasik, N.J.Gaudette, S.P. John-ston // Meat Science. — June 2016. — Vol. 116. — P. 102–109.

23. De Lamballerie-Anton, M. Effect of HPP on the digestibility of meat and soya beans proteins/ M. De Lamballerie-Anton, S. Dele´pine, N.Chapleau//In Proceedings XXXIX European High Pressure Research Meeting, — 16–19 September 2001, — Santander, Spain. — P. 59.

24. Balny, C. High pressure and protein oligomeric dissociation // In Proceedings XXXIX European High Pressure Research Meeting, — 16–19 September 2001, — Santander, Spain. — P. 37.

25. Hugas, M. New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology/ M. Hugas, M. Garriga, J.M. Mon-fort // Meat Science. — 2002. — Vol. 62. — P. 359–371.

26. Oehmigen, K.The Role of Acidification for Antimicrobial Activity of Atmospheric Pressure Plasma in Liquids/ K. Oehmigen, M. Hahnel, R. Brandenburg, C. Wilke, K. D. Weltmann, T. von Woedtke // Plasma Processes and Polymers. — 2010. — 7. — P. 250–257

27. Jung S., The addition of nitrite to processed meats by plasma-treated water/ S. Jung, Joo Kim Hyun, Sanghoo Park, Hae In Yong, Wonho Choe, Cheorun Jo // 61th International Congress of Meat Science and Technology. — 2015. — Clermont-Ferrand (FRANCE).

28. Frasch-Melnik, S. Fat crystal-stabilised w/o emulsions for controlled salt release/ S. Frasch-Melnik, I.T. Norton//Journal of Engineering. — 2010. — Vol. 98. — P. 437–442.