СРАВНИТЕЛЬНАЯ ДИНАМИКА ДЕСТРУКЦИИ БЕЛКОВ КОНСЕРВОВ В СОУСЕ ПРИ РАЗНЫХ РЕЖИМАХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ПОСЛЕДУЮЩЕМ ХРАНЕНИИ

На предприятиях мясной промышленности, где осу В ходе исследований установлены структурные изменения белков, связанные как с предварительной обработкой мясных ингредиентов, уровнем рН системы, так и с параметрами тепло-вой обработки.
Режимы пастеризации позволили сохранить долю белкового азота до 94% к концу срока хранения консервов. При стерилизации потери белкового азота в 2 раза выше. Установлено отрицательное действие более кислого соуса на сохранность белковой фракции азота консервов.
Накопление пептидной фракции азота в  консервах в  томатном соусе после пастеризации в  2 раза интенсивнее. В стерилизованных консервах интенсивнее процессы накопления низкомолекулярных азотистых соединений, что свидетельствует о глубине деструкции белковой и пептидной фракции азота. Показано, что накопление амино-амиачного азота в процессе хранения консервов в среднем составило 12,4% вне зависимости от рН используемых соусов и  вида тепловой обработки.
 Отмечено смещение величины рН консервов в кислую сторону при пастеризации, причем степень смещения в консервах томатном соусе в 2,5 раза выше по отношению к величине рН для консервов в сметанном соусе. При стерилизации консервов имела место иная динамика величин рН: в консервах в томатном соусе величина рН снизилась на 0,39 единицы, а в консервах в сметанном соусе выросла на 0,22 единицы. В процессе хранения выявлена тенденция более интенсивного снижения рН в консервах в томатном соусе после пастеризации по отношению к  консервам, подвергшихся стерилизации. Иной характер динамики величины рН в консервах в  сметанном соусе: отмечено не значительное, на 0,7%, увеличение рН к  концу срока хранения в  пастеризованных консервах и значительное снижение, на 8,4%, в стерилизованных консервах.

1. Памирский, И. Э. Влияние трипсина и ингибитора трипсина соевых бобов на свертывание крови, фибринолиз, агрегацию тромбоцитов и гемолитическую активность комплемента in vitro / И.Э. Памирский, М.А. Штарберг, И.Г. Белоглазова, Е.А. Бородин Е. А. //Дальневосточный медицинский журнал. — 2008. — № 1. — С. 98–100.

2. Сметанина, Л.Б. Рациональные режимы стерилизации нового поколения консервированных паштетов из перепелиного мяса/ Л.Б. Сметанина, А.Н. Захаров , Б.А. Лисицын // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 20–23.

3. Орехович, В.Н. Денатурация белка / В.Н.Орехович, В.О.Шпикитер // Доклады академии наук СССР. — 1955. — Т. 101. — С. 529–533.

4. Белицер, В.А. Денатурационные превращения белков / В.А. Белицер. — М.: АН СССР. — 1955. — С. 320.

5. Jensen, E.V. Thermal coagulation of serum proteins. The effects of pH and of sulfhydryl reagents on the nature of the coagulum / E.V. Jensen, D.H. Verne, D.F. Tapley, C. Huggins // Journal of Biological Chemistry. — 1950. — Vol. 185. — P. 411–422.

6. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков / М. Жоли. — М.: Мир, — 1968. — C. 364.

7. Hamm, R. Changes in hydration, solubility and changes of muscle proteins during heating of meat / R. Hamm, F.E. Deather-age // Food Research. — 1960. — Vol. 25. — № 5. — P. 587–610.

8. Грау, Р. Мясо и мясопродукты / Р. Грау. — М.: Пищевая промышленность, — 1964. — C. 190.

9. Кайм, Г. Технология переработки мяса: немецкая практика. — СПб.: Профессия, — 2006. — C. 488.

10. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. — М.: Дашков и К, — 2008. — C. 132.

11. Крылова В.Б. Окислительно–восстановительный потенциал и динамика деструкции белка и жира при хранении мясных кусковых консервов.//Теория и практика переработки мяса. 2016;1(2):26–33. DOI:10.21323/2414– 438X–2016–1–2–26–33

12. Крылова, В.Б. Трансформация белков, жиров и полисахаридов мясорастительных консервов/ В.Б. Крылова, Т.В. Густова, Г.П. Горошко, А.В. Эдер // Мясная индустрия.— 2008. — № 8. — С. 57–60.

13. A. Lisitsyn, V.B. Krylova, T.V. Gustova, and N.N. Mandzhiyeva Study of transformation processes of proteins in strerilized meat–plant products in polymer consumer package during their production and storage In the Proceedings of the 56th International Congress of Meat Science and Technology , August 15–20, 2010, Jeju, Korea, D024, P. 124.

14. Крылова В.Б., Вострикова Н.Л., Манджиева Н.Н. Влияние термообработки и сроков хранения на динамику аминокислотного состава вторых обеденных блюд // В сборнике: Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО В 2–х частях. Материалы международной научно–практической конференции. Под редакцией В.Н. Храмовой. — 2013. — С. 13–16.

15. Эдер А.В. Разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре. Автореферат канд. диссертации. Москва, ВНИИМП. — 2010 — C. 28.

16. Соколов, А.А. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона / А.А. Соколов, М. Кемаль // Известия высших учебных заведений СССР. Пищевая технология. — 1962. — № 4. — С. 31–34.

17. Соколов А.А. Физико–химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. — М.: ВНИ-ИМП, — 1965. — C. 490.

18. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов, Д.В. Павлов, А.С. Большаков и др. — М.: Пищевая промышленность, — 1970. — C. 740.