АСПЕКТЫ ДЕСТРУКТИВНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ ОСНОВНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ ВЫСШИЙ СОРТ» ПРИ НЕНОРМИРОВАННЫХ ТЕМПЕРАТУРНО-ВЛАЖНОСТНЫХ УСЛОВИЯХ ХРАНЕНИЯ

Научно-обоснованные и установленные температурновлажностные условия хранения мясных стерилизованных консервов — от 0 до плюс 20 °С и относительной влажно-
сти воздуха не более 75%. Но в суровых и экстремальных климатических условиях регионов России крайне сложно или практически невозможно обеспечение нормируемых температурно-влажностных условий при транспортировании
консервов до потребителя, а также и при кратковременном хранении. Следовательно, получение новых экспериментальных данных по влиянию ненормированных условий хранения стерилизованных консервов на показатели безопасности и качества продукции актуальны и важны для понимания характера и глубины деструктивных процессов, протекающих в продуктах. Отмечено, что скачкообразное изменение климатических условий не оказало стимулирующего воздействия на развитие микрофлоры в исследуемых образцах. Все образцы — промышленно стерильны. Гистологическими исследованиями подтверждено усиление
степени деструкции мышечных волокон при нерегулируемых условиях хранения: микротрещины и узкие поперечные трещины носят множественный характер, количество мелкозернистой белковой массы возросло. Установлено, что замораживание и последующее хранение оказывало большее отрицательное влияние на степень деструкции белков и аромат бульона и мяса консервов, чем нерегулируемые температурно-влажностные условия хранения. Так, массовые доли белкового азота и незаменимых аминокислот снизились в среднем на 7,8%. Сохранность жировой составляющей консервов в стабильно замороженном состоянии значительно выше, чем при чередовании условий замораживания и оттаивания. Степень снижения суммарного содержания мононенасыщенных жирных кислот в кон-
сервах при нерегулируемых условиях составила в среднем более 20%,  олиненасыщенных — более 31%. Показано, что замораживание консервов при  табильно низких температурах приводило к наиболее выраженному негативному воздействию на аромат бульона и мяса. В среднем степень воздействия стабильно низких температур на 5,4% выше, чем в консервах, хранившихся в нерегулируемых
температурно-влажностных условиях. Содержание витаминов и накопление продуктов гидролиза белков по фазам «пепсин-трипсин» в мясных консервах остались неизменными в исследуемый период времени.

консервы, хранение, нерегулируемые условия, деструкция белка, сохранность жира

1. Новая Российская Энциклопедия, т. 1 / Некипелов, А. Д. и [др.]. — М.: Энциклопедия, 2003. — 969 с. — ISBN 5-94802-003-7

2. Стратегия развития арктической зоны Российской Федерации и обеспечения национальной безопасности на период до 2020 года (www.minregion.ru/upload/02_dtp/101001_str.doc).

3. Вечная мерзлота на страже качества продуктов (От экспедиции Эдуарда Толля в будущее) История, результаты и перспективы уникального эксперимента по длительному хранению пищевых продуктов в условиях вечной мерзлоты/ Под общей редакцией А.Б. Лисицына, Д.Ю. Гогина. — М.: Эдиториал сервис, 2011. — C. 222.

4. Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа: ГОСТ Р 54346-2011. — Введ. 2012-07-01. — М.: Стандартинформ, 2012. — С. 8.

5. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности: ГОСТ Р 50457-92 (ИСО 660-83). — Введ. 1994-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 1993, Стандартинформ, 2006. — С. 7.

6. Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарби турового числа: ГОСТ Р 55810-2013. — Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. — С. 6.

7. Соколов, А.А. Техно-химический контроль в мясной промышленности. / А.А. Соколов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1953. — C. 259.

8. Массовая концентрация основных аминокислот в водном растворе. Методика выполнения измерений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Рекомендация. Государственная система обеспечения единства измерений. Свидетельство об аттестации № 02-2002 от 20.06.2002 — Российская академия наук. Сибирское отделение лимнологический институт. Иркутск, 2002. — C. 12.

9. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах: монография / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. — М.: ВНИИМП, 2002. — C. 402.

10. Мясо и мясные продукты. Определение содержания жирорастворимых витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии: ГОСТ 32307-2013. — вед. 2015- 07-01. — М.: Стандартинформ, 2014. — C. 9.

11. Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания водорастворимых витаминов: ГОСТ Р 55482-2013. — Введ. 2014-07-01. — М.: Стандартинформ, 2014. — C. 21.

12. Консервы. Метод определения промышленной стерильности: ГОСТ 30425-97. — Введ. 1998-01-01. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. Стандартинформ, 2011. — C. 14.

13. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава: ГОСТ 31479-2012. — Введ. 2013-07-01. — М.: Стандартинформ, 2013. — C. 8.

14. Diaz P, Nieto G, Garrido MD, Sancho Banon S (2008) Microbial, physical–chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method. Meat Science 80:287–292.

15. Childers А, Kayfus J (1982). Determining the shelf life of frozen pizza. Journal of Food Quality, 5, P. 7–16.

16. Ansari А, Bekhit А (2014) Processing, Storage and Quality of Cook-Chill or Cook-Freeze Foods. Springer International Publishing Switzerland DOI: 10.1007/978-3-319-10677-9_7.

17. O’Leary, E., Gormley, T.R., Butler, F. and Shilton, N. (2000). The effect of freeze-chilling on the quality of ready-meal components. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 33, P. 217–224.

18. Ivor J. Church, Anthony L. Parsons (2000). The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook–chill and sous vide methods. International Journal of Food Science + Technology. Volume 35, Issue 2 March 2000 P. 155–162. DOI: 10.1046/j.1365-2621.2000.00361.x.