кандидат технических наук, заведующий лабораторией «Научно-методические работы, биологические и аналитические исследования»
109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26Тел.: +7–495–676–79–81
candidate of technical sciences, head of laboratory «Scientific and methodical work, biological and analytical research»
109316, Moscow, Talalikhina str., 26Tel.: +7–495–676–79–81
доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова
109316, г. Москва, ул. Талалихина,26Тел.: +7–495–676–63–21
doctor of technical sciences, professor, leading research scientist of Experimental clinic — laboratory «Biologically active substances of an animal origin»
109316, Moscow, ul. Talalikhina, 26Tel.: +7–495–676–63–21
младший научный сотрудник лаборатории биоаналитических исследований, Научный центр биомедицинских технологий Федерального медико-биологического агентства
143442, Московская область, Красногорский район, пос. Светлые Горы, владение 1
Тел. +7–495–561–5264
junior researcher of the Laboratory of Bioanalytical Research
143442, Moscow region, Krasnogorsk district, Svetlye gory village, 1Теl. +7–495–561–5264
One of the ways to address the food quality issues facing the industry is the development of standardized and certified methods related to the conduct of in-depth studies of biochemical indicators of quality and safety of meat and meat products. The world laboratory practice in the field of food quality and safety shows a constant expansion of the list of controlled indicators of food raw materials and products. An important feature of the modern period in the development of biomedical and biotechnological research is the introduction of a whole complex of postgenomic technologies, which are based on a systematic approach to the study of the functioning of the mammalian proteome in various physiological and pathological conditions, including the formation and development of alimentary-dependent pathologies. In this regard, the problem of multilateral study of food products, in particular their identification, is the most relevant, because the modern technology of their production has undergone significant changes and requires the development of “gentle “ processing modes. They concern raw materials and auxiliary materials used at all stages of production. This and new technologies of production of protein products from plant raw materials, as well as the introduction of food raw materials and food additives of artificial origin and the excess introduction of additives of plant and animal origin can cause falsification of products, as well as affect the health of the consumer. Food quality assessment includes the control of components of finished products. It is most difficult to determine the proportion of muscle protein in multi-component meat products that have undergone heat treatment. Therefore, in practice, when assessing the quality of food products, there is a need to identify its real composition in accordance with the declared normative documents. Currently, a promising area of research in the field of determining the composition of finished food is the selection of biomarkers of various components. Therefore, it is important to develop a methodology for the identification of biochemical changes in food raw materials under the influence of technological factors using modern research methods. This paper provides an overview of the protein and peptide analysis methodology, including the latest technologies that are becoming increasingly important.
Одним из направлений решения стоящих перед отраслью вопросов качества питания является разработка стандартизированных и аттестованных методик, связанных с проведением глубоких исследований биохимических показателей качества и безопасности мяса и мясных продуктов. Мировая лабораторная практика в области качества и безопасности продуктов питания свидетельствуют о постоянном расширении списка контролируемых показателей пищевого сырья и продукции. Важной особенностью современного периода в развитии биомедицинских и биотехнологических исследований является внедрение целого комплекса постгеномных технологий, в основе которых лежит системный подход к изучению особенностей функционирования протеома млекопитающего при различных физиологических и патологических состояниях, в том числе при формировании и развитии алиментарно-зависимых патологий. В связи с этим проблема многостороннего изучения пищевых продуктов, в частности их идентификация, является наиболее актуальной, поскольку современная технология их производства претерпела существенные изменения и требует разработки «щадящих» режимов обработки. Они касаются исходного сырья и вспомогательных материалов, используемых на всех этапах производства продукции. Это и новые технологии производства белковых продуктов из растительного сырья, а также введение в продовольственное сырье и продукты питания пищевых добавок искусственного происхождения и избыточное внесение добавок растительного и животного может стать причиной фальсификации продуктов, а также сказаться на здоровье потребителя. Оценка качества пищевых продуктов включает контроль компонентов готовых изделий. Наиболее сложно определить долю мышечнотканного белка в многокомпонентных мясных продуктах, прошедших термическую обработку. Поэтому в практике при оценке качества пищевых продуктов возникает необходимость идентификации его реального состава в соответствии с декларированным нормативным документам. В настоящее время перспективным направлением научных исследований в области определения состава готовых пищевых продуктов является выделение биомаркеров различных компонентов. В связи с этим актуальным является разработка методологии идентификации биохимических изменений пищевого сырья под действием технологических факторов с использованием современных методов исследования. В данной работе представлен обзор методологии анализа белков и пептидов, включающий последние технологии, которые приобретают всю большую актуальность.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.