доктор биологических наук, директор Инновационного научно-исследовательского испытательного центра
302019, Орел, ул. Генерала Родина, 69Тел.: +7–4862–47–51–71
doctor of biological sciences, Director of the Innovation scientific-research test center
302019 Orel, Generala Rodina str., 69Tel.: +7–4862–47–51–71
кандидат технических наук, научный сотрудник Инновационного научно-исследовательского испытательного центра
302019, Орел, ул. Генерала Родина, 69Тел.: +7–4862–47–51–71
candidate of technical sciences, research scientist of the Innovation scientific-research test center
302019, Orel, Generala Rodina str., 69Tel.: +7–4862–47–51–71
The aspects of the blueberry concentrated juice application in the production of dried pork as an ingredient of the salt mixture were studied. The organoleptic evaluation of the obtained products using concentrated blueberry juice with different concentrations of solids was carried out. The chemical composition of the finished experimental products is investigated. The influence of the concentrated juice of blueberries to the number of QMAFAnM on the surface of the product (bacteriostatic effect). It is shown that dry-cured pork, injected with a salt mixture with concentrated blueberry juice, has higher taste and aromatic characteristics, improved consistency. In this work, the chemical composition of experimental samples of dry-cured pork is evaluated. It is shown that the use of concentrated blueberry juice in salting increases the moisture content and essential micronutrients. Was found that the number of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms depends on the amount of dry substances, in particular organic acids, in concentrated blueberry juice, namely, with an increase in the concentration of blueberry juice used in the salt mixture, the amount of QMAFAnM on the surface of the product decreases. Concentrated blueberry juice acts as an inhibitor of growth of pathogenic microflora. On the basis of the conducted researches the optimum content of dry substances for application of the concentrated juice from blueberries at a salting of dry pork is established.
Изучены аспекты применения концентрированного сока из черники в производстве сыровяленой свинины в качестве ингредиента посолочной смеси. Проведена органолептическая оценка полученных продуктов с использованием концентрированного сока из черники с разной концентрацией сухих веществ. Исследован химический состав готовых опытных продуктов. Изучено влияние концентрированного сока из черники на количество КМАФАнМ на поверхности продукта (бактериостатический эффект). Показано, что сыровяленая свинина, инъецированная посолочной смесью с концентрированным соком из черники, обладает более высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками, улучшенной консистенцией. В работе дана оценка химического состава опытных образцов сыровяленой свинины. Показано, использование концентрированного сока из черники при посоле увеличивает содержание влаги и эссенциальных микронутриентов. Установлено, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов зависит от количества сухих веществ, в частности органических кислот, в концентрированном соке из черники, а именно — при увеличении концентрации сока из черники, используемого в составе посолочной смеси, количество КМАФАнМ на поверхности продукта уменьшается. Концентрированный сок из черники действует как ингибитор роста патогенной микрофлоры. На основании проведенных исследований установлено оптимальное содержание сухих веществ для применения концентрированного сока из черники при посоле сыровяленой свинины.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.