meatTheory and practice of meat processingТеория и практика переработки мяса2414-438X2414-441XФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН10.21323/2414-438X-2018-3-1-29-45meat-85Research ArticleСтатьиMODERN TRENDS IN THE DEVELOPMENT OF THE FUNCTIONAL FOOD INDUSTRY IN RUSSIA AND ABROADСОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМЛисицынА. Б.LisitsynAndrey B.

доктор технических наук, профессор, академик РАН, научный руководитель,  Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН

109316, Москва, ул. Талалихина,26Тел.: +7–495–676–95–11

doctor of technical sciences, professor, Аcademician of the  Russian Academy of Sciences, Director, V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of  Russian Academy of Sciences

109316, Moscow, Talalikhina str., 26Tel: +7–495–676–95–11

info@fncps.ruЧернухаИ. М.ChernukhaIrina M.

доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН, ведущий  научный сотрудник Экспериментальной клиники-лаборатории биологически  активных веществ животного происхождения, Федеральный научный центр  пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН

109316, Москва, ул. Талалихина,26Тел.: +7–495–676–63–21

doctor of technical sciences, professor, corresponding member to the Russian Academy of Sciences, leading research scientist of Experimental clinic —  laboratory «Biologically active substances of an animal  origin», V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food  Systems of Russian Academy of Sciences

109316, Moscow, Talalikhina str., 26Tel: +7–495–676–63–21

imcher@inbox.ruЛунинаО. И.LuninaOlga I.

кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела международных  отношений, Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН

109316, г. Москва, ул. Талалихина,26Тел.: +7–495–676–63–21

candidate of technical sciences, senior research scientist,  Department of international scientific and technical  cooperation, V.M. Gorbatov Federal Research Center for  Food Systems of Russian Academy of Sciences

109316, Moscow, Talalikhina str., 26Tel: +7–495–676–63–21

o.lunina@fncps.ruФедеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАНРоссияV.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of SciencesRussian Federation201803042018312945Copyright © Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I., 20182018Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И.Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.meatjournal.ru/jour/article/view/85

Modern technologies of food production that often lead to losses in the main nutrients of processed raw materials, incorporation into  food recipes of large amounts of ingredients, which are sometimes  not scientifically substantiated, lead to a necessity to find a new way  for increasing the nutritional value of modern products and making  them healthier. Functional foods are one of the ways to solve this  problem, which have long been of great interest to Russian and  international scientific society. The paper presents the information  about the history of creation and trends in the development of the  functional food industry in Russia and abroad, as well as the  materials about the modern directions of designing meat-based  functional foods, innovative methods for their production and problems arising in the process of their designing.

Современные технологии производства пищевых продуктов, часто приводящие к потери основных нутриентов перерабатываемого сырья, введение в рецептуры пищевых продуктов  огромного количества, ингредиентов, в некоторых случаях научно не обоснованных,  приводит к необходимости изыскания нового пути повышения питательной ценности и  оздоровления современных пищевых продуктов. Функциональные пищевые продукты — один из путей  решения данной проблемы, который давно интересуют ученое сообщество, как за рубежом, так и в России. В статье представлена информация по истории создания и тенденциям развития  индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом. Представлены  материалы по современным направлениям создания функциональных продуктов на основе  мясного сырья, инновационным способам их производства и проблемам, возникающих при их создании.

функциональный пищевой продуктфункциональный пищевой ингредиентбиологически активные пептидыfunctional food productfunctional food ingredientbiologically active peptidesReferencesЛыгина, Н.И., Рудакова, О.В., Соболева, Ю.П. (2014).Экономические факторы развития рынка функциональных пищевых продуктов. Социально-экономические явления и процессы, 9(11), 115–121.Лыгина, Н.И., Рудакова, О.В., Соболева, Ю.П. (2014).Экономические факторы развития рынка функциональных пищевых продуктов. Социально-экономические явления и процессы, 9(11), 115–121.Ohama, H., Ikeda, H., Moriyama, H. (2006). Health foods and foods with health claims in Japan. Toxicology, 221(1), 95–111.Ohama, H., Ikeda, H., Moriyama, H. (2006). Health foods and foods with health claims in Japan. Toxicology, 221(1), 95–111.Mit neuen Angeboten am Markt. Börner-Eisenacher sezt auf Wellness- und Bio- Fleischprodukte (2006). Fleischwirtschaft, 86(11), 72–73.Mit neuen Angeboten am Markt. Börner-Eisenacher sezt auf Wellness- und Bio- Fleischprodukte (2006). Fleischwirtschaft, 86(11), 72–73.Обзор российского рынка ингредиентов для здорового питания. [Электронный ресурс: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1888. Дата обращения 01.03.2018]Обзор российского рынка ингредиентов для здорового питания. [Электронный ресурс: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1888. Дата обращения 01.03.2018]Mathijs, E. (2015). Exploring future patterns of meat consumption. Meat Science, 109, 112–116.Mathijs, E. (2015). Exploring future patterns of meat consumption. Meat Science, 109, 112–116.Münch, S. (2006). Strategien zur Entwicklung neuer funktioneller Fleischezeugnisse. Meat Science, 74, 219–229.Münch, S. (2006). Strategien zur Entwicklung neuer funktioneller Fleischezeugnisse. Meat Science, 74, 219–229.Münch, S., Müller, W-D., Nitsch, P., Kröcker, L., Troeger, K. (2007). Funktionelle Fleischerzeugnisse. Forschungsreport, 1, 24–26.Münch, S., Müller, W-D., Nitsch, P., Kröcker, L., Troeger, K. (2007). Funktionelle Fleischerzeugnisse. Forschungsreport, 1, 24–26.Salminen, H., Herrmann, K., Weiss, J. (2010). Oil-in-water emulsions as a delivery system for ω‑3 fatty acids in pork sausages. Proceedings of the 56th International Congress of Meat Science and Technology Jeju, Korea, D019.Salminen, H., Herrmann, K., Weiss, J. (2010). Oil-in-water emulsions as a delivery system for ω‑3 fatty acids in pork sausages. Proceedings of the 56th International Congress of Meat Science and Technology Jeju, Korea, D019.Bou, R., Cofrades, S., Jiménez-C olmenero F. (2013). Properties of w1/o/w2 emulsions as potential fat replacers in meat products. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, S11В‑7.Bou, R., Cofrades, S., Jiménez-C olmenero F. (2013). Properties of w1/o/w2 emulsions as potential fat replacers in meat products. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, S11В‑7.Trigueros, L., Peña, S., Ugidos, A.V., Sayas-Barberá, E., PérezÁlvarez, J.A., Sendra, E. (2013). Food Ingredients as Anti-Obesity Agents: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53(9), 929–942.Trigueros, L., Peña, S., Ugidos, A.V., Sayas-Barberá, E., PérezÁlvarez, J.A., Sendra, E. (2013). Food Ingredients as Anti-Obesity Agents: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53(9), 929–942.Melanson, E.L., Astrup, A., Donahoo, W.T. (2009). The relationship between dietary fat and fatty acid intake and body weight, diabetes, and the metabolic syndrome. Annals of Nutrition and Metabolism, 55(103), 229–243.Melanson, E.L., Astrup, A., Donahoo, W.T. (2009). The relationship between dietary fat and fatty acid intake and body weight, diabetes, and the metabolic syndrome. Annals of Nutrition and Metabolism, 55(103), 229–243.Kong, B., Li, P., Zheng, D., Chen, Q. (2012). Nitrosylmyoglobin formation in raw pork batters without nitrite addition: role of Staphylococcus xylosus fermentation. Proceedings of the 58th International Congress of Meat Science and Technology, Canada, L‑1.Kong, B., Li, P., Zheng, D., Chen, Q. (2012). Nitrosylmyoglobin formation in raw pork batters without nitrite addition: role of Staphylococcus xylosus fermentation. Proceedings of the 58th International Congress of Meat Science and Technology, Canada, L‑1.Костенко, Ю.Г., Минаев, М.Ю., Солодовникова, Г.И., Самойленко, В.А., Сафроненко, Л.В., Марченко, Н.М., Куделич, А.В. (2004). Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов. Мясная индустрия, 9, 33–35.Костенко, Ю.Г., Минаев, М.Ю., Солодовникова, Г.И., Самойленко, В.А., Сафроненко, Л.В., Марченко, Н.М., Куделич, А.В. (2004). Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов. Мясная индустрия, 9, 33–35.Туниева, Е.К. (2016). Изучение возможности использования солей калия, кальция и магния взамен хлорида натрия для мясной продукции. Все о мясе, 2, 34–36.Туниева, Е.К. (2016). Изучение возможности использования солей калия, кальция и магния взамен хлорида натрия для мясной продукции. Все о мясе, 2, 34–36.Resconi, V.C., Keenan, D.F., Gough, S., Doran, L., Allen, P., Kerry, J.P., Hamil R.M. (2013). Starch and fibre in whole-muscle cooked ham: yield, microstructure and sensory discrimination. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, О37.Resconi, V.C., Keenan, D.F., Gough, S., Doran, L., Allen, P., Kerry, J.P., Hamil R.M. (2013). Starch and fibre in whole-muscle cooked ham: yield, microstructure and sensory discrimination. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, О37.Nitsch P. (2006). Funktionelle Fleischerzeugnisse-Brüh-und Kochwürste Strategien zur Entwicklung neuer funktioneller Fleischezeugnisse. Kulmbach 173, 181–184.Nitsch P. (2006). Funktionelle Fleischerzeugnisse-Brüh-und Kochwürste Strategien zur Entwicklung neuer funktioneller Fleischezeugnisse. Kulmbach 173, 181–184.Luc De Vuyst, Gwen Falony, Frédéric Leroy. (2008). Probiotics in fermented sausages. Meat Science, 80(1), 75–78.Luc De Vuyst, Gwen Falony, Frédéric Leroy. (2008). Probiotics in fermented sausages. Meat Science, 80(1), 75–78.Чичерин И.Ю., Погорельский И.П., Лундовских И.А., Дамов И.В., Шабалина М.Р., Подволоцкий А.С. (2016). Сравнительная экспериментальная оценка эффективности современных пробиотиков, пребиотиков, симбиотиков и метабиотиков при коррекции нарушений микробиоценоза кишечника у животных с антибиотико- ассоциированным дисбиозом. Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология, 7(131), 106–120.Чичерин И.Ю., Погорельский И.П., Лундовских И.А., Дамов И.В., Шабалина М.Р., Подволоцкий А.С. (2016). Сравнительная экспериментальная оценка эффективности современных пробиотиков, пребиотиков, симбиотиков и метабиотиков при коррекции нарушений микробиоценоза кишечника у животных с антибиотико- ассоциированным дисбиозом. Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология, 7(131), 106–120.Arihara, K., Aoyagi, H., Ohata, M. (2013). Bifidobacterium growth-promoting peptide isolated from papain-digested meat proteins. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, О38.Arihara, K., Aoyagi, H., Ohata, M. (2013). Bifidobacterium growth-promoting peptide isolated from papain-digested meat proteins. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, О38.Arihara, K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat Science, 74(1), 219–229.Arihara, K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat Science, 74(1), 219–229.Chernukha, I.M., Fedulova, L.V., Kotenkova, E.A., Takeda, S., Sakata R.. (2018). Hypolipidemic and anti-inflammatory effects of aorta and heart tissues of cattle and pigs in the atherosclerosis rat model. Animal Science Journal, 1, 1–10.Chernukha, I.M., Fedulova, L.V., Kotenkova, E.A., Takeda, S., Sakata R.. (2018). Hypolipidemic and anti-inflammatory effects of aorta and heart tissues of cattle and pigs in the atherosclerosis rat model. Animal Science Journal, 1, 1–10.Timón, M.L., Andrés, A.I., Galea, E.J., Parra, V., Petrón, M.J. (2011). Study of low molecular weight peptides (3<kDa) by RP-HPLC in Iberian chorizo, their antioxidative power and effect in oxidative stability of the products. Proceedings of the 57th International Congress of Meat Science and Technology, Ghent, Belgium, P177.Timón, M.L., Andrés, A.I., Galea, E.J., Parra, V., Petrón, M.J. (2011). Study of low molecular weight peptides (3<kDa) by RP-HPLC in Iberian chorizo, their antioxidative power and effect in oxidative stability of the products. Proceedings of the 57th International Congress of Meat Science and Technology, Ghent, Belgium, P177.Lafarga, T., Hayes, M. (2014). Bioactive peptides from meat muscle and by-products: Generation, functionality and application as functional ingredients. Meat Science, 98(2), 227–239.Lafarga, T., Hayes, M. (2014). Bioactive peptides from meat muscle and by-products: Generation, functionality and application as functional ingredients. Meat Science, 98(2), 227–239.Meinert, M., Tøstesen, M., Bejerholm, C., Jensen, K., Støier S. (2013). Meat products containing hydrolysed by-products — a health perspective. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, S11В‑4.Meinert, M., Tøstesen, M., Bejerholm, C., Jensen, K., Støier S. (2013). Meat products containing hydrolysed by-products — a health perspective. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, S11В‑4.Engsig, L.G., Bejerholm, C., Nersting L. (2013). New healthy meat products containing vegetables. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, О24.Engsig, L.G., Bejerholm, C., Nersting L. (2013). New healthy meat products containing vegetables. Proceedings of the 59th International Congress of Meat Science and Technology, Turkey, О24.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.