meatTheory and practice of meat processingТеория и практика переработки мяса2414-438X2414-441XФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН10.21323/2414-438X-2017-2-4-114-128meat-82Research ArticleСтатьиTHE SCIENTIFIC APPROACH OF DETERMINATION POULTRY GRADE AND POULTRY PRODUCTSНАУЧНЫЙ ПОДХОД К ОПРЕДЕЛЕНИЮ СОРТА МЯСА ПТИЦЫ И ПТИЦЕПРОДУКТОВМахонинаВ. Н.MakhoninaV. N.

Махонина Валентина Николаевна — кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник.

141552, Московская обл., Солнечногорский р-н, Ржавки рп., строение 1, тел. +7–495–944–52–20.

Valentina N. Makhonina — candidat of technical sciences, leading research scientist.

141552, Rzhavki, Moscow region, tel: +7–495–944–52–20

mahonina506@mail.ruАгафонычевВ. П.AgafonychevV. P.

Агафонычев Валерий Петрович  — доктор технических наук, главный научный сотрудник.

Valerij P. Agafonychev — doctor of technical sciences, chief research scientist.

av@dinfo.ru«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наукРоссия«All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry» — Branch of the Federal State Budget Scientific Institution Federal Scientific Center «All-Russian Research and Technological Poultry Institute» of Russian Academy of SciencesRussian Federation20170501201824114128Copyright © Makhonina V.N., Agafonychev V.P., 20182018Махонина В.Н., Агафонычев В.П.Makhonina V.N., Agafonychev V.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.meatjournal.ru/jour/article/view/82

There was proposed the system of classification of poultry by grades, taking into account the rate of individual bone-in and boneless pieces, and minced meat according to objective quality indexes, namely the ratio of the mass fraction of fat and mass fraction of protein in terms of protein quality (ratio of tryptophan to hydroxyproline), the ratio of the energy value and other indicators established for land and water-floating bird and is comparable to similar measures for beef and pork. Was given the quantitative criteria for rating the quality of poultry meat for content of muscle, connective and fatty tissues (skin with fat) in gutted carcass and its parts, installed there output and factors consumer value (FCV). Also was given the comparative rate of biological value of raw meat of slaughter animals and poultry, poultry meat mechanically deboning and nutritional supplements of animal and vegetable origin. It is established, that poultry meat mechanically separated on the functional-technological properties and bioavailability significantly superior to animal and vegetable proteins. The biological value of the lump meat of chickens-broilers and hens egg directions 1 grade has values 73.12 and 72.92%, the same time the biological value of goose meat from deboning carcasses of 2 and 1 grades has high values and varies from 79.77 to 81.14%. The new approach of the definition types of meat poultry and poultry products increases the range of foods allowed by the introduction in the recipe of sausage stuffing alternative sources of raw materials of animal and vegetable origin, adequate and balanced protein composition that is a definite contribution to the solution of the problem of providing the population with goods of high quality and enhance production efficiency.

Предложена система классификации мяса птицы по сортам, учитывающая оценку отдельных мясокостных и бескостных кусков, а также измельченного мяса по объективным индексам качества, а именно по соотношению массовой доли жира и  массовой доле белка, по показателю качества белка (отношению триптофана к  оксипролину), коэффициенту энергетической ценности и другим показателям, установленным для сухопутной и водо-плавающей птицы и  сопоставимым с  аналогичными показателями для говядины и  свинины. Приведены количественные критерии оценки качества мяса птицы по содержанию мышечной, соединительной и жировой тканей (кожи с жиром) в потрошеной тушке и ее отдельных частях, установлен их выход и коэффициенты потребительской стоимости (КПС). Дана сравнительная оценка биологической ценности мясного сырья убойных животных и птицы, мяса птицы механической обвалки и пищевых добавок животного и растительного происхождения. Установлено, что мясо птицы механической обвалки по функционально-технологическим свойствам и биологической ценности значительно превосходит животные и растительные белки. Биологическая ценность кускового мяса цыплят-бройлеров и кур яичного направления 1 сорта имеет значения 73,12 и 72,92%, в тоже время биологическая ценность гусиного мяса от потрошеных тушек 2 и 1 сорта имеет высокие значения и изменяется от 79,77 до 81,14%. Новый подход к определению сорта мяса птице и птицепродуктов способствует увеличению ассортимента данных продуктов питания с допускаемым введением в рецептуры колбасных фаршей нетрадиционных источников сырья животного и растительного происхождения, адекватных и  сбалансированных по белковому составу, что является определенным вкладом в  решение задачи обеспечения населения готовыми изделиями высокого качества и повышения эффективности производства.

тушка птицыкусковое мясообъективные индексы качествабелок мышечный и соединительнотканныйпищевая ценностьсорт мяса и птицепродуктовметод определения сортаthe poultry carcasslump meatthe objective quality indexesmuscle and connective tissue proteinnutritional valuegrade of meat and poultry productsthe method of determining gradesReferencesUnited Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Chicken meat. Carcasses and parts». 2012 Edition/ United Nations// New York and Geneva. — 2013.United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Chicken meat. Carcasses and parts». 2012 Edition/ United Nations// New York and Geneva. — 2013.United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Turkey meat. Carcasses and parts». 2012 Edition/ United Nations// New York and Geneva. — 2013.United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Turkey meat. Carcasses and parts». 2012 Edition/ United Nations// New York and Geneva. — 2013.United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Duck meat. Carcasses and parts». /United Nations// New York, Geneva. — 2010.United Nations Economic Commission for Europe. UNECE Standart «Duck meat. Carcasses and parts». /United Nations// New York, Geneva. — 2010.Махонина, В.Н. (2009). Изучение объективных индексов качества мяса птицы для определения его сортности. Птица и птицепродукты, 3,52–57.Makhonina, V.N. (2009). The study of objective quality indexes of the chicken meat to determine its grade. Poultry and poultry products, 3, 52–57. (in Russian).Махонина, В.Н. (2016). Изучение морфологического и химического состава мяса потрошеных тушек уток для определения его сортности. Птица и птицепродукты, 1, 61–64.Makhonina, V.N (2016). The study of morphological and chemical structure of the meat of whole ducks to determine its grade. Poultry and poultry products, 1, 61–64. (in Russian).Гоноцкий, В.А., Дубровская, В.И., Дубровский В.И. (1986). Повышение биологической ценности рубленых полуфабрикатов путем улучшения сбалансированности незаменимых аминокислот. Птица и птицепродукты, 4, 62–64.Gonotsky, V.A., Dubrovskaya, V.I., Dubrovsky, V.I. (1986). Increasing of the biological value of chopped semiproducts by improving the balance of essential aminoacids. Poultry and poultry products, 4, 62–64. (in Russian).Липатов, Н.Н. (1986). Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов. Пищевая и перерабатывающая промышленность, 4, 48–52.Lipatov, N.N. (1986). Some aspects of modeling the aminoacid balance of food. Food and processing industry, 4, 48–52. (in Russian).Липатов, Н. Н., Рогов, И.А. (1987). Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2, 9–15.Lipatov, N.N., Rogov I.A. (1987). Methodology design of food with required set of food value indicators. Izvestia vuzov. Pishevaya tekhnologia, 2, 9–15. (in Russian).Бражников, А.М. (1987). Теория термической обработки мясопродуктов. М, Агропромиздат. — 271 с.Brazhnikov, A.M. (1987). Theory of heat treatment of meat products. Мoscow, Agropromizdat. — 271 с. (in Russian).Антипова, Л.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. (2001). Методы исследования мяса и мясных продуктов. М, Колос. — 376 с.Antipova, K.V., Glotova, I.A., Rogov, I.A. (2001). Research methods of meat and meat products Мoscow, Kolos.— 376 с. (in Russian).Лисин, П.А., Молибога, Е.А., Канушкина Ю.А., Смирнова Н.А. (2012). Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов. Аграрный вестник Урала, 3 (95), 26–28.Lisin, P.A., Moliboga, E.A., Kanushina, J.A., Smirnova, N.A. (2012). Estimation amino-acid of structure retsepturnoj of the mix foodstuv. Agrarian herald of the Urals, 3 (95), 26–28.Никитина, М.А., Завгороднева Д.В., Сусь Е.Б. (2014). Информационные технологии в разработке многокомпонентных мясных продуктов с учетом биологической ценности. Все о мясе, 4, 48–51.Nikitina, M.A., Sus, E.B., Zavgorodneva, D.V. (2014). Information technologies in development of multicomponent meat products taking into account biological value. Vsyo o myase, 4, 48–51. (in Russian).Кутушев, Р. (2003). Уникальное утководческое предприятие. Птицеводство, 8, 9–10.Kutushev, R. (2003). Unique duckfarming factory Poultry farming, 8, 9–10. Poultry farming, 8, 9–10.Долматова, И., Гадиев, Р., Ганиева, И., Кононенко, Р., Хафизов Р. (2005). Динамика количественных признаков продуктивности уток. Птицеводство, 11, 22–24.Dolmatova, I., Gadiev, R., Ganieva, I., Kononenko, R., Khafizov, R. (2005). Dynamic of the quantitative productivity characteristics of ducks. Poultry farming, 11, 22–24. (in Russian).Салаватулина, Р.М. (2005). Рациональное использование сырья в колбасном производстве. Санкт-Петербург, Гиорд. — 248 с.Salavatulina, R.M. (2005). Rational use of raw materials in sausage production. St. Petersburg, GIORD, 248 p. (in Russian).Устюжанин, А.П. (2014). Не надо бояться соевых белков. Мясные технологии, 3, 12–15.Ustuzhanin, A.P. (2014). No need to fear soy proteins. Meat Technology, 3, 12–15. (in Russian).Багрянцева, О.В., Шевелева, С.А., Хотимченко, С.А., Батурин, А.К., Шатров, Г.Н., Мазо, В.К. (2013). Актуальные вопросы регламентирования качества и безопасности мяса и мясопродуктов. Взгляд гигиенистов. Мясной ряд, 3 (53), 12–15.Bagryantseva, O.V., Sheveleva, S.A., Khotimchenko, S.A., Baturin, A.K., Shatrov, G.N., Mazo, V.K. (2013). Actual questions of quality regulation and safety of meat and meat products. Opinion of hygienists. Meat ryad, 3 (53), 12–15. (in Russian).Смодлев, Н.А. (2000). Функционально-технологические свойства белков животного происхождения. Мясная индустрия, 1, 18–20.Smodlev, N.A. (2000). Functional and technological properties of animal proteins. Meat industry, 1, 18–20. (in Russian).Горбатов, В.М. Абдулаев М.А. (1980). Применение белковой пшеничной муки в колбасном производстве. Мясная индустрия, 2, 16–18.Gorbatov, V.M., Abdulaev, M.A. (1980). The use of protein wheat flour in the production of sausages. Meat industry, 2, 16–18. (in Russian).Абрамова, Л.С. (2003). Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. М., ВНИРО. — 176 с.Abramova, L.S. (2003). Multicomponent canned products for nutrition of early age children based on fish raw materials. Мoscow, VNIRO. — 176 с. (in Russian).Кудряшов, Л.С., Лебедева, Л.И., Войтова, И.Г. (2002). Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов. Мясная индустрия, 8, 17–18.Kudryashov, L.S., Lebedeva, L.I., Voitova, I.G. (2002). Perspectives of using of rice flour in the production of meat products. Meat industry, 8, 17–18. (in Russian).Самылина, В.А. (2008). Пищевой соевый обогатитель для мясных изделий. Мясная индустрия, 10, 60–62.Samylina, V.A. (2008). Edible soy enrichment for meat products Meat industry, 10, 60–62. (in Russian).Аминокислотный состав и количество суммарного белка в продуктах из бобов сои. [Элекронный ресурс: hptt://food-chem.ru/lektsii-po-khimii-belkov/86-aminokislotnijsostav-i-kolichestvo-summarnogo.html. Дата обращения 15.04.2017]Aminoacid structure and the amount of total protein in products from soy beans. [Electronic resource: hptt://food-chem.ru/lektsii-po-khimii-belkov/86-aminokislotnij-sostav-i-kolichestvosummarnogo.html. Access date 15.04.2017]Бадичко, Е.А. (2009). Исследование условий получения продуктов ферментативной модификации соевой муки и их биохимическая характеристика. Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, МГУПП. — 24 с.Badichko, E.A. (2009). The study of conditions for obtaining the products of enzymatic modification of soy flour and their biochemical characteristic. Author’s abstract of the dissertation for the scientific degree of Candidat of Technical Science. Moscow, MGUPP. — 24 с. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.