Баженова Баяна Анатольевна — доктор технических наук, доцент, профессор кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов».
670013, Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, тел.: +7–902–454–21–46
Bayana A. Bazhenovа — doctor of technical Sciences, docent, Professor of the Department «Technology of meat and canned products».
670013, Ulan-Ude, Klyuchevskaya str., 40в, tel: +7–902–454–21–46
Данилов Андрей Михайлович — аспирант кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов».
670013, Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, тел.: +7–902–163–95–27
Andrey М. Danilov — postgraduate student of the Department «Technology of meat and canned products».
At present, a significant experience in the effective processing of secondary raw material resources of the meat industry has been accumulated. However, a proportion of their use for food purposes remains to be low. First of all, this concerns processing of the multi-chambered stomach of farm animals. A prospective direction of scientific research is the complex use both of food and biotechnological potential of these by-products. In this work, a possibility of the enzymatic modification of the collagen-containing bovine rumen with the pepsin solution (lysate) was studied. The pepsin solution was obtained by the autolysis method from the enzyme containing chamber of the cattle stomach — the whole abomasum; whereas, usually the lysate is obtained from the abomasal mucosa, which separation is quite a labor consuming process. The investigations established that the lysate prepared on the basis of the whole bovine abomasa had the proteolytic activity along with the collagenase one. To increase the effectiveness of pepsinogen extraction, the tough connective tissue of abomasa was minced and loosened with the acidic solution of polyphosphate, which also has the bacteriostatic activity. Based on the results of the experiment, the rational technology of pepsin extraction from the whole abomasa without preliminary separation of the mucosa was developed. In addition, a possibility of the enzymatic modification of the collagen containing bovine rumen using the obtained lysate with improvement of the functional and technological characteristics was proved. The regimes and parameters of the process of the enzymatic modification of the rumen tissue properties were experimentally established.
В настоящее время накоплен значительный опыт эффективной переработки вторичных сырьевых ресурсов мясной промышленности. Однако доля использования их на пищевые цели остается низкой. Это, прежде всего, касается переработки многокамерных желудков сельскохозяйственных животных. Перспективным направлением научных исследований является комплексное использование как пищевого, так и биотехнологического потенциала этих субпродуктов. В данной работе исследована возможность ферментативной модификации коллагенсодержащего рубца крупного рогатого скота раствором пепсина (лизатом). Раствор пепсина получен методом автолиза из ферментсодержащей камеры желудка крупного рогатого скота — цельного сычуга, тогда как обычно лизат получают из слизистой оболочки сычуга, процесс отделения которого является достаточно трудоемким. Исследованиями установлено, что лизат, приготовленный на основе цельных говяжьих сычугов, наряду с протеолитической, обладает и коллагеназной активностью. Для повышения эффективности выделения пепсиногена жесткую соединительную ткань сычуга измельчали и разрыхляли кислым раствором полифосфата, который обладает также бактериостатическим действием. На основании результатов эксперимента разработана рациональная технология выделения пепсина из цельных сычугов без предварительного отделения слизистой оболочки. Также доказана возможность ферментативной модификации коллагенсодержащего говяжьего рубца полученным лизатом с улучшением функционально-технологических характеристик. Экспериментально установлены режимы и параметры процесса ферментативной модификации свойств ткани рубца.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.