meatTheory and practice of meat processingТеория и практика переработки мяса2414-438X2414-441XФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН10.21323/2414-438X-2017-2-2-23-36meat-62Research ArticleСтатьиFOOD HYPERSENSITIVITY AND PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN RESOURCESПИЩЕВАЯ ГИПЕРЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ И ПРОДУКТЫ ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯЛисицынА. Б.LisitsynA. B.

доктор технических наук, профессор, академик РАН, директор

doctor of technical sciences, professor, Аcademician of the Russian Academy of Sciences, Director

info@vniimp.ruЧернухаИ. М.ChernukhaI. M.

доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН, ведущий научный сотрудник Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения

doctor of technical sciences, professor, corresponding member to the Russian Academy of Sciences, leading research scientist of Experimental clinic — laboratory «Biologically active substances of an animal origin»

imcher@inbox.ruЛунинаО. И.LuninaO. I.

кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела международных отношений

candidate of technical sciences, senior research scientist, Department of international scientific and technical cooperation

lunina06@inbox.ruВсероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. ГорбатоваРоссияThe V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research InstituteRussian Federation201712072017222336Copyright © Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I., 20172017Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И.Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.meatjournal.ru/jour/article/view/62

The number of people with food hypersensitivity, namely food intolerance and food allergies, grows every year. Food intolerance is classified into following types: enzymopathy; leaky gut syndrome; psychogenic food intolerance; detoxification insufficiency and true food intolerance. Food allergens mainly are glycoproteins, haptensor polypeptides. Most cases of food allergy are IgE-mediated allergic reactions. Recent discoveries in medicine, detailing and classification of food hypersensitivity require further researches to develop modern techniques and product recipes with specified propertiesfor consumers with food hypersensitivity. Existing technologies are based on the elimination and or reduction of the content of the allergenic substance in food. The article provides an overview of causes of food intolerance and food allergy, legislative background, a list of food allergens and methods of control, market profile of hypoallergenic produce and scientific approaches to creating hypoallergenic food products based on raw materials of animal origin.

Количество людей с пищевой гиперчувствительностью, а именно пищевой непереносимостью и пищевыми аллергиями растет каждый год. Классифицированы следующие виды пищевой непереносимости: энзимопатия, синдром «негерметичного кишечника», психогенная пищевая непереносимость, дезинтоксикационная недостаточность и истинная пищевая непереносимость. Пищевые аллергены — это, в основном, гликопротеины, гаптены или полипептиды. Большинство случаев пищевой аллергии является IgE-обусловленными аллергическими реакциями. Открытияв медицине за последние годы, детализация и классификация пищевой гиперчувствительности требуют дальнейших исследований для разработки современных технологических приемов и рецептур продуктов с заданными свойствами для потребителей с пищевой гиперчувствительностью. Существующие технологии основаны на элиминации и/или снижении содержания пищевого аллергена в продукте. В статье представлен обзор причин пищевой непереносимости и пищевой аллергии, правовых основ, списка пищевых аллергенов и методов их контроля, состояния рынка гипоаллергенного питания и научных подходов создания гипоаллергенных продуктов на основе животного сырья

мясные продуктыаллергенытехнологическая обработкаmeat productsallergenstechnological processReferencesХаритонов, В.Д. К вопросу о перспективных направлениях борьбы с аллергией / В.Д. Харитонов, В.Г. Будрик, Е.Ю. Агаркова, С.Г. Ботина, К.А. Березкина, А.Г. Кручинин, А.Н.Пономарев, Е.И. Мельникова // Техника и технология пищевых производств. — 2012. — Т.4. — № 27. — С. 3–6.Kharitonov, V.D. Perspective directions of struggle with allergy / V.D. Kharitonov, V.G. Budrik, E.J. Agarkova, S.G. Botina, K.A. Berezkina, A.G. Kruchinin, A.N. Ponomarev, E.I. Melnikova // Food Processing: Techniques and Technology. — 2012. — V. 4. — No. 27. — Р. 3–6.Seitz, C.S. Food Allergy in Adults: An Over- or Underrated Problem? / C.S.Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Bröcker, A. Trautmann. // Deutsches Ärzteblatt International. — 2008. — V.105(42). — P. 715–23.Seitz, C.S. Food Allergy in Adults: An Over- or Underrated Problem? / C.S. Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Bröcker, A. Trautmann. // Deutsches Ärzteblatt International. — 2008. — V. 105(42). — P. 715–23.Ревякина, В.А. Фенопиты пищевой аллергии у детей /В.А. Ревякина, И.А. Ларькова, Е.Д. Кувшинова, М.И. Шавкина,В.А. Мухортых // Вопросы питания. — 2016. — Т. 85. — № 1. —С. 75–80.Revyakina, V.A. Phenotypes of food allergy in children / V.A. Revyakina, I.A. Larkova, E.D. Kuvshinova, M.I. Shavkina, V.A. Mukhortykh // Food Questions. — 2016. — V. 85. — No. 1. — Р. 75–80.Лусс, Л.В. Пищевые аллергены и пищевые добавки: роль в формировании пищевой аллергии и пищевой непереносимости / Л.В. Лусс // Эффективная фармакотерапия. — 2014. — № 33. — С. 12–19.Luss, L.V. Food allergens and food additives: the role in the development of food allergy and food intolerance / L.V. Luss // Effective Pharmacotherapy. — 2014. — No. 33. — Р. 12–19.Контроль аллергенов. [Электронный ресурс: http://fskntraining.org/sites/default/files/russian/09_Allergens_RUS.pdf Дата обращения 12.01.2017]Control of allergens. [Electronic source: http://fskntraining. org/sites/default/files/russian/09_Allergens_RUS.pdf Access date 12.01.2017]Лусс, Л.В. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость,терминология, классификация, проблемы диагностики и терапии. ФАРМАРУС ПРИНТ. Москва, 2005. [Электронный ресурс: adventus.info›doc/a796507.php Дата обращения 16.01.2017]Luss, L.V. Food allergy and food intolerance, terminology, classification, problems of diagnosis and therapy. FARMARUS PRINT. Moscow, 2005. [Electronic source: adventus.info›doc/a796507.php Access date 16.01.2017]Причины возникновения аллергических заболеваний [Электронный ресурс: www.mif-ua.com. Дата обращения 12.01.2017]Causes of allergic diseases [Electronic source: www.mif-ua. com. Access date 12.01.2017]Титова, Н.Д. Пищевые добавки как алиментарные аллергены // Иммунология, аллергология, инфектология. — 2008. — № 2. — С. 41–16.Titova, N.D. Food additives as alimentary allergens / N.D. Titova // Immunopathology, allergology, infectology. — 2008. — No. 2. — Р. 41–16.Турти, Т.В. Возможности использования мясных продуктов прикорма промышленного производства для профилактики аллергии у детей первого года жизни / Т.В. Турти, Т.Э. Боровик, Л.С. Намазова-Баранова, Е.П. Зимина, О.Л.Лукоянова, И.В.Давыдова, М.А.Сновская // Педиатрическая фармакология. — 2013. — Т. 10. — № 4. — С. 106–112. DOI:10.15690/pf.v10i4.761Turti, T.V. Possibility of using commercial complementary meat products for the prevention of allergies in children during the first year of life / T.V. Turti, T.E. Borovik, L.S. Namazova-Baranova, E.P. Zimina, O.L. Lukoyanova, I.V. Davydova, M.A. Snovskaya //Pediatric pharmacology. — 2013. — V. 10. — No. 4. — Р. 106–112. DOI: 10.15690/pf.v10i4.761Перекрестная аллергия [Электронный ресурс : ilive. com.ua›Здоровье›perekrestnaya-allergiya… Дата обращения 23.01.2017.]Polyvalent allergy [Electronic source: ilive.com. ua›Здоровье›perekrestnaya-allergiya… Access date 23.01.2017.] 11. [Electronic source: http://www.cmps.lu.se/biostruct/people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_proteomics/ Access date 23.01.2017.][Электронный ресурс: http://www.cmps.lu.se/biostruct/people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_proteomics/Дата обращения 23.01.2017]Subbotina, O.A. Can allergic cross-reactions to food antigens be the cause of recurrent pancreatitis in children with food allergies? / O.A. Subbotina, N.A. Geppe, E.A. Primak, O.A. Surikova, V.P. Orekhova. //Food Questions. — 2014. — V. 83. — No. 1. — Р. 55–60.Субботина, О.А. Могут ли перекрестные аллергические реакции на пищевые антигены быть причиной рецидивирующего панкреатита у детей с пищевой аллергией?/ О.А. Субботина, Н.А. Геппе, Е.А. Примак, О.А. Сурикова, В.П. Орехова //Вопросы питания. — 2014. — Т83.— № 1. — С. 55–60.Adaeva-Yanaeva, H.A. Allergy to meat. Clinical cases / H.A. Adaeva-Yanaeva, Z.A. Muslimov, D.S. Magaradze // The attending physician. — 2015. — No. 4. — P. 10.Адаева-Янаева, Х.А. Аллергия на мясо. Клинические случаи / Х.А. Адаева-Янаева, З.А. Муслимова, Д.Ш. Магарадзе //Лечащий врач. — 2015. — № 4. — С. 10.Dydykin A.S. Selection of enzyme specific for bovine serum albumin in order to create hypoallergenic meat products for baby food / A.S. Dydykin, AA Gubina, E.I. Kurbatova // Collected materials of the VII International Scientific and Practical Symposium “Promising biotechnological processes in food and feed technology”. Moscow, 04/09/2014. — P. 159–164.Дыдыкин, А.С. Подбор фермента специфичного к бычьему сывороточному альбумину с целью создания гипоаллергенных мясных продуктов детского питания / А.С. Дыдыкин,А.А. Губина, Е.И. Курбатова // Сборник материалов VII Международного научно-практического симпозиума «Перспективные биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов». Москва, 09.04.2014. — С. 159–164.Restani, P. Meat allergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Сurrent opinion in allergy and clinical immunology.- 2009, — V. 9(3). — P. 265–269.Restani, P. Meat allergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Сurrent opinion in allergy and clinical immunology.- 2009, — V. 9(3). — P. 265–269.Apostolovic, D. Immunoproteomics of processed beef proteins reveal novel galactose-α-1,3-galactose-containing allergens./D.Apostolovic, T.Tran, C. Hamsten, М. Starkhammar, Т. Velickovic, М. Hage. // Allergy. — 2014. — V. 69 (10). — P. 1308–1315.Apostolovic, D. Immunoproteomics of processed beef proteins reveal novel galactose-α-1,3-galactose-containing allergens./ D.Apostolovic, T.Tran, C. Hamsten, М. Starkhammar, Т. Velickovic, М. Hage. // Allergy. — 2014. — V. 69 (10). — P. 1308–1315.Boschetti, E. The discovery of low-abundance allergens by proteomics analysis involving combinatorial peptide ligand libraries/ E. Boschetti, E. Fasoli, P. G. Righetti. // Jacobs Journal of Allergy and Immunology. — 2015. — V. 2(2). — 015Boschetti, E. The discovery of low-abundance allergens by proteomics analysis involving combinatorial peptide ligand libraries/ E. Boschetti, E. Fasoli, P. G. Righetti. // Jacobs Journal of Allergy and Immunology. — 2015. — V. 2(2). — 015Hofmaier, S. Immunoglobulin G in IgE-mediated allergy and allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, P.М. Matricardi // Еuropean annals of allergy and clinical immunology. — 2014. — V. 46(1). — P. 6–11.Hofmaier, S. Immunoglobulin G in IgE-mediated allergy and allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, P.М. Matricardi // Еuropean annals of allergy and clinical immunology. — 2014. — V. 46(1). — P. 6–11.Borovik, T.E. Possibility for primary prevention of allergy in infants due to the introduction of hypoallergenic commercial complementary food products / T.E. Borovik, N.G. Zvonkova, O.L. Lukoyanova, T.V. Bushueva, T.N. Stepanova, V.A. Skvortsova, I.N. Zaharova, N.N. Semenova, E.K. Kutafina, E.L. Semikina, E.A. Kopyltsova, E.G. Gemdzhian // Russian Allergology Journal. — 2015. — No. 5. — Р. 68–75.Боровик, Т.Э. Возможности первичной профилактики аллергии у детей первого года жизни за счет введения гипоаллергенных продуктов прикорма промышленного выпуска /Т.Э. Боровик, Н.Г. Звонкова, О.Л. Лукоянова, Т.В. Бушуева, Т.Н. Степанова, В.А. Скворцова, И.Н. Захарова, Н.Н. Семенова, Е.К. Кутафина, Е.Л. Семикина, Е.А. Копыльцова, Э.Г. Гемджян // Российский аллергологический журнал. — 2015. — № 5. — С. 68–75.Ustinova, A.V. Use of rabbit meat in the nutrition of young children / A.V. Ustinova, O.K. Derevitskaya, M.A. Kretov // Vse o myase. — 2006. — No. 4. — Р. 18–20.Устинова, А.В. Использование мяса кроликов в питании детей раннего возраста/ А.В.Устинова, О.К.Деревицкая, М.А. Кретов // Все о мясе. — 2006. — № 4. — С. 18–20.Lyakh, V.A. Development and evaluation of consumer properties of hypoallergenic meat pastes / V.A. Lyakh, L.N. Fedyanina,E.S. Smertina // Food Processing: Techniques and Technology. — 2016. — V. 40. — No. 1. — Р. 32–38.Лях, В.А. Формирование и оценка потребительских свойств паштетов из гипоаллергенного сырья / В.А. Лях, Л.Н.Федянина, Е.С. Смертина // Техника и технология пищевых производств. — 2016. — Т. 40. — № 1. — С. 32–38Zharinov, A.I. Structural and parametric model of hypoallergenic food product and assessment of adequacy and quality / A.I. Zharinov, Y.I. Kulikov, M.A. Nikitina, M.Y. Popova, Y.V. Zheleznaya // Bulletin of the North-Caucasian Federal University. — 2006. — No. 5 — P. 55–60.Жаринов, А.И. Структурно-параметрическая модель гипоаллергенного продукта питания с оценкой адекватности и качества / А.И. Жаринов, Ю.И. Куликов, М.А. Никитина, М.Ю. Попова, Ю.В. Железная // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. — 2006. — № 5. — С. 55–60.Subbotina, O.A. Allergic reactions to cereals in children with atopy / O.A. Subbotina, N.A. Geppe, E.A. Primak, V.P. Orekhova V.P. // Food Questions. — 2013. — V. 82. — No. 4. — Р. 34–38.Субботина, О.А. Аллергические реакции на крупы у детей с атопией/ О.А. Субботина, Н.А. Геппе, Е.А. Примак, В.П. Орехова//Вопросы питания. — 2013. — Т. 82. — № 4. — С. 34–38.Kaltovich I.V., Dymar O.V. Algorithm for creating new types of immunomodulating meat products. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):28-42. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42Калтович И.В., Дымар О.В. Алгоритм создания новых видов мясных продуктов иммуномодулирующей направленности. Теория и практика переработки мяса. 2016;1(4):28-42. DOI:10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42Damodaran Sh., Parkin KL, Fennema O. Chemistry of food products. / In Russian. — SPb.: The profession. — 2012. — P. 1009.Дамодаран Ш., Паркин К.Л., Феннема О. Химия пищевых продуктов. / Пер. с англ. — СПб.: Профессия. — 2012. — С. 1009.Yurchak, Z.A. Prevention and minimization of food crosscontamination with allergens / Z.A. Yurchak, O.A. Kuznetsova, D. Starchikova// Vse o myase. — 2015. — No. 5. — Р. 19–21.Юрчак, З.А. Предотвращение и минимизация перекрёстной контаминации продукции пищевыми аллергенами/З.А. Юрчак, О.А. Кузнецова, Д. Старчикова // Все о мясе. — 2015. — № 5. — С. 19–21.Юрчак, З.А. Предотвращение и минимизация перекрёстной контаминации продукции пищевыми аллергенами/З.А. Юрчак, О.А. Кузнецова, Д. Старчикова // Все о мясе. — 2015. — № 5. — С. 19–21.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.