доктор биологических наук, директор Инновационного научно-исследовательского испыта-тельного центра
doctor of biological sciences, Director of the Innovation Scientific-Research Test Center
кандидат технических наук, научный сотрудник Инновационного научно-исследовательского испытательного центра
candidate of technical sciences, research scientist of the Innovation Scientific-Research Test Center
The present paper examines an effect of starter culture incorporation into the technology of air-dried beef products on a degree of protein hydration and solubility. The processes of the protein macromolecule hydrolysis on dipeptides, polypeptides and free amino acids are described. It was shown air-dried beef products that contain starter cultures had the high biological value. It was noticed that microorganisms being constituents of starter cultures had the high proteolytic activity and accelerated the biochemical transformation of meat proteins upon curing, which resulted in higher rates of biochemical processes. The molecular weight distribution of protein fractions was determined. The derivatives of meat proteins, peptides, which can have a physiological effect on the body, are the most promising for studying. This study presents an assessment of a protein complex of air-dried beef products made according to different technologies of air drying and shows that the majority of protein spectra in the air-dried beef products with starter cultures are in the zones of proteins with potential hypotensive properties (medium and light zones with molecular weights of 50 kDa — 70 kDa and 5 kDa — 20 kDa, respectively). It is shown that when using the traditional technology of air drying, an accumulation of the protein spectra in meat was observed in the zone of heavy fractions with a molecular weight of 85 кDа — 100 кDа, the medium and light fractions were poorly pronounced. The highest rate of hydrolysis of the air-dried meat products with starter cultures by the enzymes of the gastrointestinal tract makes it possible to predict in a greater degree a level of protein utilization by the human body. It was established that the highest growth indicators were in the laboratory animals, which diet was supplemented with air-dried products that contained starter cultures. A live weight gain over a 30 day period of feeding was 14.37 g and 12.82 g, respectively, in the experimental groups compared to the control groups.
В настоящей работе изучено влияние внесения стартовых культур в технологию вяления продуктов из говядины на степень гидратации и растворимости белков. Рассмотрены процессы гидролиза белковых макромолекул на дипептиды, полипептиды, свободные аминокислоты. Показано, что сыровяленые продукты из говядины, содержащие стартовые культуры обладают высокой биологической ценностью. Отмечено, что микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимическое превращение белков мяса при посоле, за счет чего протекание биохимических процессов идет быстрее. Было установлено молекулярно-массовое распределение белковых фракций. Наиболее перспективными для изучения являются производные белков мяса — пептиды, которые могут оказывать физиологическое воздействие на организм. В данном исследовании дана оценка протеинового комплекса сыровяленых продуктов из говядины, выработанных по различным технологиям вяления, показано, что наибольшее количество белковых спектров в сыровяленых продуктов из говядины с применением стартовых культур находится в зонах белков с потенциальной гипотензивной направленностью (средней и легкой зонах с молекулярной массой 50 кDа — 70 кDа и 5 кDа — 20 кDа соответственно). Показано, что при использовании традиционной технологии вяления накопление белковых спектров в мясе отмечается в зоне тяжелых фракций с молекулярной массой 85 кDа — 100 кDа, средняя и легкая фракции выражены слабо. Наиболее высокая скорость гидролиза ферментами желудочно-кишечного тракта сыровяленых мясных продуктов со стартовыми культурами позволяет в большей степени спрогнозировать степень утилизации белков организмом человека. Установлено, что наибольшие ростовые показатели у лабораторных животных, в рацион которых добавлены сыровяленые продукты со стартовыми культурами. Прирост живой массы за 30 дней кормления составил в опытных группах 14,37 г и 12,82 г соответственно по сравнению с контрольными группами.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.