meatTheory and practice of meat processingТеория и практика переработки мяса2414-438X2414-441XФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН10.21323/2414-438X-2017-2-1-37-46meat-46Research ArticleСтатьиCOMPARATIVE DYNAMICS OF PROTEIN DESTRUCTION IN CANNED FOODS IN SAUCE AT DIFFERENT THERMAL TREATMENT REGIMES AND SUBSEQUENT STORAGEСРАВНИТЕЛЬНАЯ ДИНАМИКА ДЕСТРУКЦИИ БЕЛКОВ КОНСЕРВОВ В СОУСЕ ПРИ РАЗНЫХ РЕЖИМАХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ПОСЛЕДУЮЩЕМ ХРАНЕНИИКрыловаВ. Б.KrylovaV. B.

доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник направления «Технология консервированных и экструдированных продуктов питания» отдела научно-прикладных и технологических разработок,

doctor of technical sciences, professor, leading research scientist, the chief of the Direction “The technology of canned and extruded food products” of the Department of Sci-entific Applied and Technological Developments

krylova-vniimp@yandex.ruГустоваТ. В.GustovaT. V.

кандидат технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник направления «Технология консервированных и экструдированных продуктов питания» отдела научно-прикладных и технологических разработок,

candidate of technical sciences, docent, leading research scientist of the Direction “The technology of canned and extruded food products” of the Department of Scientific Applied and Technological Developments

krylova-vniimp@yandex.ruВсероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. ГорбатоваРоссияThe V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel.: 8-495-676-74-01 E-mail: krylova-vniimp@yandex.ruRussian FederationВсероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. ГорбатоваРоссияThe V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research InstituteRussian Federation201704042017213746Copyright © Krylova V.B., Gustova T.V., 20172017Крылова В.Б., Густова Т.В.Krylova V.B., Gustova T.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.meatjournal.ru/jour/article/view/46

In the course of investigations, the structural changes in proteins were established, which were associated with the preliminary treatment of meat ingredients, a pH level of the system and parameters of thermal treatment.

The pasteurization regimes allowed retaining a protein nitrogen proportion up to 94% by the end of canned food storage duration. Upon sterilization, the losses in protein nitrogen were two times higher. A negative effect of more acidic sauce on preservation of the protein nitrogen fraction in canned foods was established.

An accumulation of the peptide nitrogen fraction in the canned foods in tomato sauce aſter pasteurization was two times more intensive. In the sterilized canned foods, the processes of accumulation of the low molecular weight nitrogenous compounds were more intensive, which suggests a depth of destruction of the protein and peptide nitrogen fraction. It was shown that an accumulation of amino-ammonia nitrogen during canned food storage was on average 12.4% irrespective of the pH value in the used sauces and the type of thermal treatment.

A shiſt in the pH value of the canned foods toward the acid side upon pasteurization was noticed. With that, a degree of the shiſt in the canned foods in tomato sauce was 2.5 times higher than the pH value of the canned foods in sour cream sauce. When sterilizing canned foods, another dynamics of the pH values was observed: a pH value declined by 0.39 units in the canned foods in tomato sauce and grew by 0.22 units in the canned foods in sour cream sauce. During storage, the tendency of more intense pH decline was revealed for the canned foods in tomato sauce aſter pasteurization compared to the canned foods aſter sterilization. Another character of the pH value dynamics was found in the canned foods in sour cream sauce: an insignificant increase (by 0.7%) of the pH value in the pasteurized canned foods and a significant decrease (by 8.4%) in the sterilized canned foods were observed by the end of storage.

На предприятиях мясной промышленности, где осу В ходе исследований установлены структурные изменения белков, связанные как с предварительной обработкой мясных ингредиентов, уровнем рН системы, так и с параметрами тепло-вой обработки. Режимы пастеризации позволили сохранить долю белкового азота до 94% к концу срока хранения консервов. При стерилизации потери белкового азота в 2 раза выше. Установлено отрицательное действие более кислого соуса на сохранность белковой фракции азота консервов. Накопление пептидной фракции азота в  консервах в  томатном соусе после пастеризации в  2 раза интенсивнее. В стерилизованных консервах интенсивнее процессы накопления низкомолекулярных азотистых соединений, что свидетельствует о глубине деструкции белковой и пептидной фракции азота. Показано, что накопление амино-амиачного азота в процессе хранения консервов в среднем составило 12,4% вне зависимости от рН используемых соусов и  вида тепловой обработки.  Отмечено смещение величины рН консервов в кислую сторону при пастеризации, причем степень смещения в консервах томатном соусе в 2,5 раза выше по отношению к величине рН для консервов в сметанном соусе. При стерилизации консервов имела место иная динамика величин рН: в консервах в томатном соусе величина рН снизилась на 0,39 единицы, а в консервах в сметанном соусе выросла на 0,22 единицы. В процессе хранения выявлена тенденция более интенсивного снижения рН в консервах в томатном соусе после пастеризации по отношению к  консервам, подвергшихся стерилизации. Иной характер динамики величины рН в консервах в  сметанном соусе: отмечено не значительное, на 0,7%, увеличение рН к  концу срока хранения в  пастеризованных консервах и значительное снижение, на 8,4%, в стерилизованных консервах.

 

 

консервыпастеризациябелокдеструкцияcanned foodspasteurizationproteindestructionReferencesПамирский, И. Э. Влияние трипсина и ингибитора трипсина соевых бобов на свертывание крови, фибринолиз, агрегацию тромбоцитов и гемолитическую активность комплемента in vitro / И.Э. Памирский, М.А. Штарберг, И.Г. Белоглазова, Е.А. Бородин Е. А. //Дальневосточный медицинский журнал. — 2008. — № 1. — С. 98–100.Pamirsky, I. E. An effect of trypsin and the soybean trypsin inhibitor on blood coagulation, fibrinolysis, platelet aggregation and the complement hemolytical activity in vitro/ I.E. Pamirsky, M.A. Shtarberg, I.G. Beloglazova, E.A. Borodin// Far–Eastern Medical Journal. — 2008. — № 1. — Р. 98–100. ISSNСметанина, Л.Б. Рациональные режимы стерилизации нового поколения консервированных паштетов из перепелиного мяса/ Л.Б. Сметанина, А.Н. Захаров , Б.А. Лисицын // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 20–23.Smetanina, L.B. Rational regimes for sterilization of new generation of canned pates from quail meat/ L.B Smetanina, А.N. Zakharov, B.А. Lisitsyn // Vsyo o myase. — 2007 — №.2 — Р. 20–23.Орехович, В.Н. Денатурация белка / В.Н.Орехович, В.О.Шпикитер // Доклады академии наук СССР. — 1955. — Т. 101. — С. 529–533.Orekhovich, V.N. Protein denaturation / V.N. Orekhovich, V.О. Shpikiter // Reports of the Academy of Sciences of the USSR. — 1955. — Vol. 101. — Р. 529–533.Белицер, В.А. Денатурационные превращения белков / В.А. Белицер. — М.: АН СССР. — 1955. — С. 320.Belitser, V.А. Denaturation changes in egg albumin/ V.А. Be-litser — М.: Academy of Sciences of the USSR. —1995. — P. 320.Jensen, E.V. Thermal coagulation of serum proteins. The effects of pH and of sulfhydryl reagents on the nature of the coagulum / E.V. Jensen, D.H. Verne, D.F. Tapley, C. Huggins // Journal of Biological Chemistry. — 1950. — Vol. 185. — P. 411–422.Jensen, E.V. Thermal coagulation of serum proteins. The effects of pH and of sulfhydryl reagents on the nature of the coagulum / E.V. Jensen, D.H. Verne, D.F. Tapley, C. Huggins // Journal of Biological Chemistry. — 1950. — Vol. 185. — P. 411–422.Жоли, М. Физическая химия денатурации белков / М. Жоли. — М.: Мир, — 1968. — C. 364.Zholi, М. Physical chemistry of protein denaturation / М. Zholi. — М.: Mir, 1968. — P. 364.Hamm, R. Changes in hydration, solubility and changes of muscle proteins during heating of meat / R. Hamm, F.E. Deather-age // Food Research. — 1960. — Vol. 25. — № 5. — P. 587–610.Hamm, R. Changes in hydration, solubility and changes of muscle proteins during heating of meat / R. Hamm, F.E. Deather-age // Food Research. — 1960. — Vol. 25. — № 5. — P. 587–610.Грау, Р. Мясо и мясопродукты / Р. Грау. — М.: Пищевая промышленность, — 1964. — C. 190.Grau, R. Meat and Meat Products/ R. Grau. — М.: Pischevaya Promishlennost, 1964. — Р. 190.Кайм, Г. Технология переработки мяса: немецкая практика. — СПб.: Профессия, — 2006. — C. 488.Kaim G. Technology of meat processing: German practice. — St. Petersburg.: Profession, 2006. — 488 Р.Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. — М.: Дашков и К, — 2008. — C. 132.Khlebnikov V.I. Expertise of meat and meat products / V.I. Khlebnikov, I.А. Zhebeleva, V.I. Krishtafovich. — М.: Dashkov and Co, 2008. — P. 132.Крылова В.Б. Окислительно–восстановительный потенциал и динамика деструкции белка и жира при хранении мясных кусковых консервов.//Теория и практика переработки мяса. 2016;1(2):26–33. DOI:10.21323/2414– 438X–2016–1–2–26–33Krylova V.B. Redox potential and dynamics of protein and fat destruction during storage of canned meat in pieces // Theory and practice of meat processing. 2016;1(2):26–33. DOI:10.21323/2414–438X–2016–1–2–26–33Крылова, В.Б. Трансформация белков, жиров и полисахаридов мясорастительных консервов/ В.Б. Крылова, Т.В. Густова, Г.П. Горошко, А.В. Эдер // Мясная индустрия.— 2008. — № 8. — С. 57–60.Krylova, V.B.Transformation of proteins, fats and polysaccha-rides in meat–and–plant canned foods/ V.B. Krylova, Т.V.Gustova, G.P. Goroshko, А.V. Eder. // Meat Industry. — 2008. — № 8. — Р. 57–60.A. Lisitsyn, V.B. Krylova, T.V. Gustova, and N.N. Mandzhiyeva Study of transformation processes of proteins in strerilized meat–plant products in polymer consumer package during their production and storage In the Proceedings of the 56th International Congress of Meat Science and Technology , August 15–20, 2010, Jeju, Korea, D024, P. 124.A. Lisitsyn, V.B. Krylova, T.V. Gustova, and N.N. Mandzhiyeva Study of transformation processes of proteins in strerilized meat–plant products in polymer consumer package during their production and storage In the Proceedings of the 56th International Congress of Meat Science and Technology , August 15–20, 2010, Jeju, Korea, D024, P. 124.Крылова В.Б., Вострикова Н.Л., Манджиева Н.Н. Влияние термообработки и сроков хранения на динамику аминокислотного состава вторых обеденных блюд // В сборнике: Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО В 2–х частях. Материалы международной научно–практической конференции. Под редакцией В.Н. Храмовой. — 2013. — С. 13–16.Krylova V.B., Vostrikova N.L., Mandzhieva N.N. An effect of thermal treatment and storage duration on the dynamics of amino acid composition of second course dinner dishes // In the composite book “Innovative technologies in production and processing of agricultural products in conditions of WTO. In 2 parts. Proceedings of the International scientific–practical conference. Under the editorship V.N. Khramova, — 2013. — P. 13–16.Эдер А.В. Разработка технологии мясных кусковых консервов из говядины в мягкой полимерной таре. Автореферат канд. диссертации. Москва, ВНИИМП. — 2010 — C. 28.Eder А.V. Development of the technology of canned beef in pieces in soft polymer packaging. Author’s abstract of the dissertation for the degree of candidate of technical sciences. Moscow, VNIIMP. — 2010 — Р. 28.Соколов, А.А. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона / А.А. Соколов, М. Кемаль // Известия высших учебных заведений СССР. Пищевая технология. — 1962. — № 4. — С. 31–34.Sokolov А.А. An effect of temperature and heating duration on meat protein hydrolysis and a broth amino acid composition / А.А. Sokolov, М. Kemal // Bulletin of higher educational institutions of the USSR. Food technology. — 1962. — № 4. — Р. 31–34.Соколов А.А. Физико–химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. — М.: ВНИ-ИМП, — 1965. — C. 490.Sokolov А.А. Physico–chemical and biochemical foundations of meat product technology / А.А. Sokolov. — М.: VNIIMP, — 1965. — Р. 490.Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов, Д.В. Павлов, А.С. Большаков и др. — М.: Пищевая промышленность, — 1970. — C. 740.Sokolov А.А. Technology of meat and meat products / А.А. Sokolov, D.V. Pavlov, А.S. Bolshakov et al. — М.: Pischevaya Promishlennost, — 1970. — Р. 740.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.