meatTheory and practice of meat processingТеория и практика переработки мяса2414-438X2414-441XФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН10.21323/2414-438X-2016-1-4-51-56meat-38Research ArticleСтатьиRESEARCHING OF MEAT AND FAT COLOUR AND MARBLING IN BEEFИССЛЕДОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЫШЕЧНОЙ И ЖИРОВОЙ ТКАНЕЙ И МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫЛисицынА. БLisitsynA. B.

Лисицын Андрей Борисович  — доктор технических наук, профессор, академик РАН, директор,

109316, г. Москва, ул. Талалихина д. 26

Lisitsyn Аndrey Borisovich — doctor of technical sciences, Professor, Academician of RAS, Director,

109316, Moscow, Talalikhina str., 26

info@vniimp.ruКозыревИ. В.KozyrevI. V.

Козырев Илья Владимирович  — Отдел научно-прикладных и  технологических разработок, научный сотрудник, руководитель направления,

109316, г. Москва, ул. Талалихина д. 26

Kozyrev Ilya Vladimirovich — Department of applied scientific and technological developments, Researcher, Chief of the scientific direction,

109316, Moscow, Talalikhina str., 26

ikozyrev@vniimp.ruВсероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. ГорбатоваРоссияV.M. Gorbatov All-Russian Meat Research InstituteRussian Federation201622122016145156Copyright © Lisitsyn A.B., Kozyrev I.V., 20162016Лисицын А.Б., Козырев И.В.Lisitsyn A.B., Kozyrev I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.meatjournal.ru/jour/article/view/38

The studies of meat and fat colour and marbling in Longissimus dorsi of different cattle — beef-producing (Aberdeen-Angus,Herefordbreeds) and dual-purpose (Simmental, Black-and-white breeds) — allowed to define groups by the colour values according to Lab international colour model. Measurements were performed 24 hours post-mortem between 12th and 13th ribs. It was found that different ranges of meat colour differed primarily in L* (lightness) and a* (redness) values, while b* (yellowness) values did not significantly differ. The highest differentiation between ranges of fat colour was noted in b* values, whereas L* and a* slightly differed. Moreover, visual assessment of beef marbling by four grades (small, moderate, good, and rich) and instrumental (microstructural) analysis using a computer image analysis system were carried out. The morphometric study of marbling was conducted in accordance with the principles of system quantitative analysis. To perform quantitative measurements, object analysis parameters (area) were specified. Both automatic and manual measurements of specified parameters were used. The study of Longissimus dorsi marbling established high agreement between visual and instrumental evaluations of marbling.

В результате исследований цвета мышечной и  жировой тканей и  мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) крупного рогатого скота различного направления продуктивности  — мясного (породы абердин-ангус, герефорд) и мясо-молочного (породы симментальская, черно-пестрая) — определены группы по показателю цвета в международной цветовой модели Lab. Измерения проводили через 24 часа после убоя между 12 и 13 ребрами. Установлено, что различные диапазоны цвета мышечной ткани отличались прежде всего показателями *L (светлота) и *a (краснота), тогда как показатель *b (желтизна) изменялся не так значительно. Наибольшая дифференциация между различными диапазонами цвета жировой ткани отмечена по показателю b, тогда как показатели L и a отличались незначительно. Проводили также сравнение визуальной оценки мраморности говядины по четырем степеням (небольшая, умеренная, хорошая, насыщенная) с  приборным (микроструктурным) анализом с  применением компьютерной системы анализа изображений. Морфометрические исследования мраморности проводили в соответствии с принципами системного количественного анализа. Для проведения количественных измерений задавали параметры анализа объекта (площадь). Применяли как автоматическое, так и  ручное измерение заданных параметров. В результате исследования мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) установлена высокая степень корреляции между визуальной и приборной оценками мраморности.

говядинацвет мышечной тканицвет жировой тканикачество мясаbeefmeat colourfat colourmeat qualityReferencesМурашев С. В., Воробьев С. А., Жемчужников М. Е. Физические и химические причины возникновения красного цвета мяса // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» / 2010, № 1. — С. 17–20.Murashev S. V., Vorobyev S. A., Zhemchuzhnikov M. E. Physical and chemical causes of red meat colour // Scientific Journal of NIU ITMO. A series of «Food Production Processes and Devices» / 2010, № 1. — P. 17–20.Richard C. Dougal, Clive A. Greated and Alan E. Marson Then and now: James Clerk Maxwell and colour // Elsevier Ltd Optics & Laser Technology. — School of Physics, University of Edinburgh, Edinburgh EH9 3JZ, UK, 2005. — Т. 38, № 4–6. — С. 210–218.Richard C. Dougal, Clive A. Greated and Alan E. Marson Then and now: James Clerk Maxwell and colour // Elsevier Ltd Optics & Laser Technology. — School of Physics, University of Edinburgh, Edinburgh EH9 3JZ, UK, 2005. — Т. 38, № 4–6. — С. 210–218.Цвет в промышленности / Под ред. Р. Мак-Дональда: Пер. с англ. И.В. Пеновой, П.П. Новосельцева под ред. Ф.Ю. Телегина. — М.: Логос, 2002. — С. 596.Colour in the industry / ed. R. McDonald: Trans. from English by I. V. Penova, P. P. Novoseltsev, ed. F. U. Telegin. — M.: Logos, 2002. — 596 p.Еженедельный информационно-аналитический обзор Министерства сельского хозяйства Российской Федерации// № 4, 05.02.2016The weekly informational and analytical review of the Ministry of Agriculture of the Russian Federation // No. 4, 02.05.2016Дусаева Е.М., Куванов Ж.Н. Статистическое исследование мирового рынка говядины// Известия Оренбургского государственного аграрного университета / 2013, № 3 (41). — С. 166–170.Dusaeva E. M., Kuvanov J. N. Statistical study of the global beef market // Proceedings of the Orenburg State Agrarian University / 2013, № 3 (41). — P. 166–170.Patrick Jackman, Da-Wen Sun, Cheng-Jin Du, Paul Allen. Prediction of beef eating qualities from colour, marbling and wavelet surface texture features using homogenous carcass treatment// Pattern Recognition / Volume 42. — Issue 5. — May 2009. — P. 751–763.Patrick Jackman, Da-Wen Sun, Cheng-Jin Du, Paul Allen. Prediction of beef eating qualities from colour, marbling and wavelet surface texture features using homogenous carcass treatment// Pattern Recognition / Volume 42. — Issue 5. — May 2009. — P. 751–763.MSA Standards Manual for Beef Grading// Meat & Livestock Australia Limited — ISBN 1 74036 660 3MSA Standards Manual for Beef Grading// Meat & Livestock Australia Limited — ISBN 1 74036 660 3Aalhus, J.L., López-Campos, Ó., Prieto, N., Rodas-Gonzalez, A., Dugan, M.E.R, Uttaro, B., and Juárez, M. Review: Canadian beef grading — opportunities to identify carcass and meat quality traits valued by consumers// Canadian Journal of Animal Science/ 2014, № 94(4). — P. 545–556.Aalhus, J.L., López-Campos, Ó., Prieto, N., Rodas-Gonzalez, A., Dugan, M.E.R, Uttaro, B., and Juárez, M. Review: Canadian beef grading — opportunities to identify carcass and meat quality traits valued by consumers// Canadian Journal of Animal Science/ 2014, № 94(4). — P. 545–556.Brewer, M. S., Zhu, L. G., Bidner, B., Meisinger, D. J., & McKeith, F.K. (2001). Measuring pork color: Effects of bloom time, muscle pH and relationship to instrumental parameters. Meat Science, 57(2). — P. 169–176.Brewer, M. S., Zhu, L. G., Bidner, B., Meisinger, D. J., & McKeith, F.K. (2001). Measuring pork color: Effects of bloom time, muscle pH and relationship to instrumental parameters. Meat Science, 57(2). — P. 169–176.Garcia-Esteben, M., Ansorena, D., Gimeno, O., & Astiasaran, I.(2003). Optimization of instrumental colour analysis in dry-cured ham. Meat Science, 63(3). — P. 287–292.Garcia-Esteben, M., Ansorena, D., Gimeno, O., & Astiasaran, I.(2003). Optimization of instrumental colour analysis in dry-cured ham. Meat Science, 63(3). — P. 287–292.Benjamin W.B. Holman, Yanwei Mao, Cassius E.O. Coombs, Remy J. van de Ven, David L. Hopkins. Relationship between colorimetric (instrumental) evaluation and consumer-defined beef colour acceptability // Meat Science / Volume 121, November 2016. — P. 104–106.Benjamin W.B. Holman, Yanwei Mao, Cassius E.O. Coombs, Remy J. van de Ven, David L. Hopkins. Relationship between colorimetric (instrumental) evaluation and consumer-defined beef colour acceptability // Meat Science / Volume 121, November 2016. — P. 104–106.R.A. Mancini, M.C. Hunt/ Current research in meat color// Meat Science 71(1), September 2005, 100–121. DOI: 10.1016/ j.meatsci.2005.03.003.R.A. Mancini, M.C. Hunt/ Current research in meat color// Meat Science 71(1), September 2005, 100–121. DOI: 10.1016/ j.meatsci.2005.03.003.R. Morales, A.P.S. Aguiar, I. Subiabre, C.E. Realini/ Beef acceptability and consumer expectations associated with production systems and marbling// Food Quality and Preference, Volume 29. — Issue 2. — September 2013. — P. 166–173.R. Morales, A.P.S. Aguiar, I. Subiabre, C.E. Realini/ Beef acceptability and consumer expectations associated with production systems and marbling// Food Quality and Preference, Volume 29. — Issue 2. — September 2013. — P. 166–173.K. Chen, X. Sun, Ch. Qin, X. Tang. Color grading of beef fat by using computer vision and support vector machine// Computers and Electronics in Agriculture / Volume 70. — Issue 1. — January 2010. — P. 27–32.K. Chen, X. Sun, Ch. Qin, X. Tang. Color grading of beef fat by using computer vision and support vector machine// Computers and Electronics in Agriculture / Volume 70. — Issue 1. — January 2010. — P. 27–32.A.P. Moloney, M.T. Mooney, J.P. Kerry, C. Stanton, P. O’Kiely. Colour of fat, and colour, fatty acid composition and sensory characteristics of muscle from heifers offered alternative forages to grass silage in a finishing ration// Meat Science 95 (2013). — P. 608–615.A.P. Moloney, M.T. Mooney, J.P. Kerry, C. Stanton, P. O’Kiely. Colour of fat, and colour, fatty acid composition and sensory characteristics of muscle from heifers offered alternative forages to grass silage in a finishing ration// Meat Science 95 (2013). — P. 608–615.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.