Батаева Дагмара Султановна — кандидат технических наук, доцент, руководитель направления микробиологии, ведущий научный сотрудник лаборатории «Гигиена производства и микробиология»,
109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26
Bataeva Dagmara Sultanovna — candidate of technical sciences, docent, Head of the Direction of Microbiology, leading scientific worker of the Laboratory «Hygiene of production and microbiology»,
109316, Moscow, Talalikhina str., 26
Минаев Михаил Юрьевич — кандидат технических наук, руководитель ПЦР направления, ведущий научный сотрудник лаборатории «Гигиена производства и микробиология»,
109316, г. Москва, ул. Талалихина, 26
Minaev Mikhail Yur’evich — candidate of technical sciences, Head of the Direction of PCR, leading scientific worker of the Laboratory «Hygiene of production and microbiology»,
109316, Moscow, Talalikhina str., 26
Махова Анжелика Александровна — младший научный сотрудник лаборатории «Гигиена производства и микробиологии»,
109316 г. Москва, ул. Талалихина 26,
Makhova Anzhelika Alexandrovna — junior researcher of the Laboratory «Hygiene of production and microbiology»,
109316, Moscow, Talalikhina str., 26
The need to renew the safety criteria for meat raw material used in production of fermented sausages was determined. The presence of the enterotoxigenic S. aureus strains in meat raw material was established. The method was mastered and the PCR approaches to identification and screenings of enterotoxigenic strains and their toxins in meat raw material were proposed. In order to identify enterotoxigenicity of detected staphylococci, the conservative regions of the S. aureus target gene sequences responsible for production of different types of enterotoxins (A, B, Е, С, D) were found and studied. In addition, short fragments of a nuclear acid (primers) corresponding to these revealed genes were constructed. As a result of identification, it was established that two isolated strains of S. аureus were enterotoxigenic. One of them produced type А and Е toxins (strain NG1) and another produced type С and Е toxins (strain NG2). The sensitivity and specificity of the real-time PCR method allowed not only identification of pure cultures but also screening of enterotoxigenic strains and their toxins in a product. The use of this method in the production control for the presence of the enterotoxigenic strains of S. aureus in meat raw material used in fermented sausage manufacture was recommended.
Определена необходимость обновления критериев безопасности мясного сырья, используемого для производства сырокопченых колбас. Установлено наличие в мясном сырье энтеротоксигенных штаммов S. aureus. Отработана методика и предложены ПЦР-подходы идентификации и скрининга энтеротоксигенных штаммов и их токсинов в мясном сырье. Для идентификации энтеротоксигенности выявленных стафилококков были найдены и изучены консервативные участки последовательностей генов-мишеней S. аureus, отвечающие за выработку различных видов энтеротоксинов (A, B, Е, С, D). Также сконструированы короткие фрагменты нуклеиновой кислоты (праймеры), соответствующие этим выявленным генам. В результате идентификации было установлено, что 2 выявленных штамма S. аureus являлись энтеротоксигенными. Один из них продуцировал токсины типа А и Е (штамм NG1), а второй — токсины типа С и Е (штамм NG2). Чувствительность и специфичность метода ПЦР в реальном времени позволила проводить не только идентификацию чистых культур, но и скрининг энтеротоксигенных штаммов и их токсинов в продукте. Даны рекомендации использовать методику в производственном контроле на наличие энтеротоксигенных штаммов S. aureus в мясном сырье, используемом для производства сырокопченых колбас.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.