лаборатория «Холодильной технологии мясных и молочных продуктов»
доктор технических наук, заведующий лабораторией
127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12
Тел.: 8 (499) 976–09–63
doctor of technical sciences, Head of the Laboratory «Refrigeration technology meat and dairy products»
127422, Moscow, Kostyakova str., 12
Ph.: 8 (499) 976–09–63
Доктор технических наук, Директор
127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12
Тел.: 8 (499) 976–09–63
doctor of technical sciences, Director
127422, Moscow, Kostyakova str., 12
Ph.: 8 (499) 976–09–63
кандидат техни- ческих наук, старший научный сотрудник
127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12
Тел.: 8 (499) 976–09–63
candidat of technical sciences, senior research scientist
127422, Moscow, Kostyakova str., 12
Ph.: 8 (499) 976–09–63
кандидат технических наук, старший научный сотрудник
127422, г. Москва, ул. Костякова, д. 12
Тел.: 8 (499) 976–09–63
candidat of technical sciences, senior research scientist
127422, Moscow, Kostyakova str., 12
Ph.: 8 (499) 976–09–63
The comparative assessment of the experimental and computational methods for detecting the quantity of frozen-out water proposed by V. Zhadan, V. Latyshev, J. Nagаоka, L. Riedel, D. Ryutov and G. Chizhov as applied to beef in the temperature range of –1°С to –30 °С was carried out.
It was shown that the values of frozen-out water proportion detected by the formula of J. Nagаоka were 6–7% higher than the experimental data of L.Riedel in a temperature range of –7 °С to –30 °С. With decrease of the meat temperature from –7 °С to –30 °С, the difference in the experimental data obtained by L.Riedel and V. Latyshev reaches 5%.
The values corresponding to the most reliable experimental data of L. Riedel for beef (tcr = –0,95 °С), which were adopted in the recommendations of the International Institute of Refrigeration (IIR), are most accurately described by the theoretical dependence proposed by D. Rutov. Using this dependence, the quantity of frozenout water in a temperature range of –1°С to –4 °С was detected as applied to NOR and DFD meat.
It was established that at a difference of the cryoscopic temperature of 0,3 °С between two groups of meat, the ice content at a temperature of –2 °С is 13,0% higher in DFD meat compared to NOR meat, and in order to ensure the same content of frozen-out water (30%), the storage temperature for NOR meat should be 0,5 °С lower than that for DFD meat.
Проведена сравнительная оценка экспериментальных и расчетных методов определения количества вымороженной воды, предложенных В. Жаданом, В. Латышевым, Й. Нагаока, Л. Риделем, Д. Рютовым и Г. Чижовым применительно к мясу крупного рогатого скота в диапазоне температур от минус 1°С до минус 30 °С.
Показано, что значения доли вымороженной воды, определенные по формуле Й. Нагаока, на 6–7% выше, чем экспериментальные данные Л. Риделя в диапазоне температур от минус 7 °С до минус 30 °С. С понижением температуры мяса от –7 °С до –30 °С разница в экспериментальных данных Л. Риделя и В. Латышева достигает 5%.
Значения, соответствующие наиболее надежным экспериментальным данным L. Риделя для говяжьего мяса (tкр = –0,95°С), принятых в рекомендациях МИХ, наиболее точно описываются теоретической зависимостью, предложенной Д. Рютовым. По этой зависимости определено количество вымороженной воды в интервале температур от минус 1°С до минус 4°С применительно к NOR и DFD мясу.
Установлено, что при разнице криоскопической темпера- туры 0,3 °С между обоими видами мяса содержание льда при температуре минус 2,0 °С в DFD мясе на 13,0% больше, чем в NOR мясе, а для обеспечения одинакового количества содержания вымороженной воды 30% температура хранения для NOR мяса должна быть на 0,5 °С ниже, чем для DFD.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.