meatTheory and practice of meat processingТеория и практика переработки мяса2414-438X2414-441XФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН10.21323/2114-441X-2016-1-62-74meat-12Research ArticleСтатьиINFLUENCE OF THERMAL HEATING ON THE FATTY ACID COMPOSITION OF TURKEY MEAT ENRICHED WITH LINSEED OILВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОГО НАГРЕВА НА ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЯСА ИНДЕЙКИ, ОБОГАЩЕННОГО ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМГущинВ. В.GushchinV. V.

доктор сельскохозяйственных наук, член-корр. РАН, научный руководитель

141552, Московская область, Солнечногорский р-н, рп. Ржавки, строение 1.

Agricultural Sciences Doctor, RAN corresponding member, scientific leader

141552, Moscow Region, Solnechnogorsk district, rp. Rzhavki, structure 1.

info@vniipp.ruСтефановаИ. Л.StefanovaI. L.

лаборатория технологии детских и специальных продуктов

доктор технических наук, главный научный сотрудник

141552, Московская область, Солнечногорский р-н, рп. Ржавки, строение 1.

laboratory of child’s and special products

the Technical Sciences Doctor, the chief researcher

141552, Moscow Region, Solnechnogorsk district, rp. Rzhavki, structure 1.

dp.vniipp@mail.ruКрасюковЮ. Н.KrasyukovYu. N.

отдел физико-химических исследований

кандидат физико-математических наук, ведущий научный сотрудник

141552, Московская область, Солнечногорский р-н, рп. Ржавки, строение 1.

department of physical-and-chemical researchers,

the physical-and-mathematical sciences candidate, the leading researcher of

141552, Moscow Region, Solnechnogorsk district, rp. Rzhavki, structure 1.

labvniipp@ramblerl.ruШахназароваЛ. В.ShakhnazarovaL. V.

лаборатория технологии детских и специальных продуктов

кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник

141552, Московская область, Солнечногорский р-н, рп. Ржавки, строение 1

laboratory of child’s and special products

the technical sciences candidate, the leading researcher

141552, Moscow Region, Solnechnogorsk district, rp. Rzhavki, structure 1

Ph.: 8(495) 944-53-30

dp.vniipp@mail.ruВНИИППРоссияAll-Russian Scientific Research Institute for Poultry Processing Industry – a branch of FGBNU “The All-Russian Poultry Research and Technological Institute” of the Russian Academy of Agricultural Sciences (VNIIPP), settlement Rzhavki, Solnechnogorsky District, Moscow RegionRussian Federation201604062016116274Copyright © Gushchin V.V., Stefanova I.L., Krasyukov Y.N., Shakhnazarova L.V., 20162016Гущин В.В., Стефанова И.Л., Красюков Ю.Н., Шахназарова Л.В.Gushchin V.V., Stefanova I.L., Krasyukov Y.N., Shakhnazarova L.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.meatjournal.ru/jour/article/view/12

Abstract

The paper examines the problem of optimization of the fatty acid composition of lipids in poultry meat, which is widely used in nutrition. The omega-6 content is significantly higher than the omega-3 content in the composition of poultry meat lipids, which is not optimal for assimilation and needs a correction. The possibility of turkey meat enrichment with linseed oil was investigated with the aim of ensuring the omega-6 to omega-3 ratio in the minced meat formulations, which provides for the nutritionally adequate balance not higher than 10 units. The paper also presents the results of the investigation of the fatty acids composition and fatty acid balance of the lipid fraction of minced meat as well as the changes due to thermal heating of meat formulations in the water medium with a temperature of 95±2  °C to a product core temperature of 70±1  °C. According to the data of the investigations, the omega-6 : omega-3 ratio in the minced meat formulations before thermal treatment was 6.5 to 7.7 units compared to the control (42 units); after thermal treatment, it was 6.5 to 8.0 units for the minced meat formulations, which included vegetable oils with linseed oil. The data on the fatty acid composition of the formulations correspond to the indicators of the fatty acid balance which was RL1…3=0.47 – 0.57 and RL1…6 = 0.32 – 0.37 units for enriched minced meat before thermal treatment and 0.48 – 0.57 and 0.31 – 0.38 units after thermal treatment, respectively. The results confirm the possibility to enrich minced meat formulations with linseed oil when producing meat balls, which can be extended to other types of products.

Аннотация

В статье рассматривается проблема оптимизации жирно-кислотного состава липидов мяса птицы, широко используемого в питании. В составе липидов мяса птицы содержание омега-6 значительно превышает омега-3, что не оптимально для усвоения и нуждается в коррекции. Исследована возможность обогащения мяса индейки льняным маслом, что позволило обеспечить в фаршевых композициях с растительными маслами соотношение омега-6 : омега-3, обеспечивающих их нутриентно-адекватный баланс, не превышающий 10 единиц. Представлены результаты исследования жирнокислотного состава и жирнокислотной сбалансированности липидной части фаршей из мяса, а также их изменения в результате теплового нагрева мясных композиций в водной среде с температурой 95±2 °C до температуры в продукте 70±1 °C. По данным исследований омега-6:омега-3 в фаршевых композициях до тепловой обработки это отношение составило от 6,5 до 7,7 единиц, по сравнению с контролем (42 единицы); после тепловой обработки - от 6,5 до 8,0 единиц для композиций фаршей, включающих растительные масла в сочетании с льняным маслом. Данные по жирнокислотному составу композиций согласуются со значениями показателей жирнокислотной сбалансированности, составляющими RL1…3=0,47 – 0,57 и RL1…6 = 0,32 - 0,37 единиц для обогащенных фаршей до тепловой обработки и 0,48 - 0,57 и 0,31 – 0,38 единиц после тепловой обработки соответственно, и подтверждают возможность обогащения льняным маслом рецептур фаршей при производстве фрикаделек и могут быть распространены на другие виды продуктов.

жирнокислотный составжирнокислотная сбалансированностьомега-3омега-6 жирные кислотытепловой нагревфарш из индейкирастительные маслаfatty acid compositionfatty acid balanceomega-3 and omega-6 fatty acidsthermal heatingminced turkey meatvegetable oilsReferencesWall R., Ross R.P., Fitzgerald G.F. et al. Fatty acids from fish; the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids // Nutr. Rev. – 2010. – Vol. 68. – P. 280-289.Wall R., Ross R.P., Fitzgerald G.F. et al. Fatty acids from fish; the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids // Nutr. Rev. – 2010. – Vol. 68. – P. 280-289.Васильев А.В., Шаранова Н.Э., Кулакова С.Н. Нутриметаболомика – новый этап развития биохимии питания. Роль нутрилипидомных исследований // Вопр. Питания. – 2014. – Т. 83. № 1. – С. 4-11Vasiliev А.V., Sharanova N.E., Kulakova S.N. Nutrimetabolomics – the new stage of biochemistry of nutrition. The role of nutrilipidomic analysis // Problems of Nutrition. – 2014. – Vol. 83, 1, pp. 4-11Farooqui A.A. n-3 fatty acid-derived lipid mediators in the brain: new weapons against oxidative stress and inflammation // Curr. Med. Chem. – 2012. – Vol. 19, № 4. – P. 532-543.Farooqui A.A. n-3 fatty acid-derived lipid mediators in the brain: new weapons against oxidative stress and inflammation // Curr. Med. Chem. – 2012. – Vol. 19, № 4. – P. 532-543.Golberg R.J., Katz J.A meta-analysis of the analgesic effects of omega-3 polyunsaturated fatty acid supplementation for inflammatory joint pain // Pain. – 2007. – Vol. 129, № 1-2. – P. 210-223.Golberg R.J., Katz J.A meta-analysis of the analgesic effects of omega-3 polyunsaturated fatty acid supplementation for inflammatory joint pain // Pain. – 2007. – Vol. 129, № 1-2. – P. 210-223.Leaf A. Prevention of sudden cardiac death by n-3 polyunsaturated fatty acids // Fundam. Clin. Pharmacol. – 2006. – Vol. 20, №6. – P. 525-538.Leaf A. Prevention of sudden cardiac death by n-3 polyunsaturated fatty acids // Fundam. Clin. Pharmacol. – 2006. – Vol. 20, № 6. – P. 525-538.SanGiovanni J.P., Chew E.Y. The role of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in health and disease of the retina // Prog. Retin. Eye Res. – 2005. – Vol. 24, № 1. – P. 87-138.SanGiovanni J.P., Chew E.Y. The role of omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in health and disease of the retina // Prog. Retin. Eye Res. – 2005. – Vol. 24, № 1. – P. 87-138.Uauy R., Dangour A.D. Nutrition in brain development and aging: role of essential fatty acids // Nutr. Rev. – 2006. – Vol. 64, №5. – P. 24-33.Uauy R., Dangour A.D. Nutrition in brain development and aging: role of essential fatty acids // Nutr. Rev. – 2006. – Vol. 64, N 5. – P. 24-33.Barceli-Coblijn G., Hogyes E., Kitajka K. et al. Modification by docosahexaenoic acid of age-induced alterations in gene ex- pression and molecular composition of rat brain phospholipids // PNAS USA. – 2003. – Vol. 100. – P. 11321-11326.Barceli-Coblijn G., Hogyes E., Kitajka K. et al. Modification by docosahexaenoic acid of age-induced alterations in gene expression and molecular composition of rat brain phospholipids // PNAS USA. – 2003. – Vol. 100. – P. 11321-11326.Puskos L.G., Kitijka K., Nyakas C. et al. Short-term administration of omega-3 fatty acids from fish oil results in increased transthyretin transcription in old rat hippocampus // PNAS USA. – 2003. – Vol. 100. – P. 1580-1585.Puskos L.G., Kitijka K., Nyakas C. et al. Short-term adminis- tration of omega-3 fatty acids from fish oil results in increased transthyretin transcription in old rat hippocampus // PNAS USA. – 2003. – Vol. 100. – P. 1580-1585.Clarke S.D. Polyunsaturated fatty acid regulation of gene transcription: a molecular mechanism to improve the metabolic syndrome // J. Nutr. – 2001. – Vol. 131. – P. 1129-1132.Clarke S.D. Polyunsaturated fatty acid regulation of gene transcription: a molecular mechanism to improve the metabolic syndrome // J. Nutr. – 2001. – Vol. 131. – P. 1129-1132.Duplus E., Glorian M. Fatty acid regulation of gene transcription // J. Biol. Chem. – 2000. –Vol. 275, № 40. – P. 30749-30752.Duplus E., Glorian M. Fatty acid regulation of gene transcription // J. Biol. Chem. – 2000. –Vol. 275, N 40. – P. 30749-30752.Wahle K.W.J., Rotondo D. Polyunsaturated fatty acids and gene expression in mammalian systems // Proc. Nutr. Soc. – 2003. – Vol. 62, N 2. – P. 349-360.Wahle K.W.J., Rotondo D. Polyunsaturated fatty acids and gene expression in mammalian systems // Proc. Nutr. Soc. – 2003. – Vol. 62, № 2. – P. 349-360.Broadhurst C.L., Wang Y., Crawford M.A., et al. Brain-specific lipids from marine, lacustrine, or terrestrial food resources: potential impact on early African Homo sapiens. // Comp. Biochem. Physiol. B. – 2002. –Vol. 131. – P. 653-673.Broadhurst C.L., Wang Y., Crawford M.A., et al. Brain-specific lipids from marine, lacustrine, or terrestrial food resources: potential impact on early African Homo sapiens. // Comp. Biochem. Physiol. B. – 2002. –Vol. 131. – P. 653-673.Umegaki K., Hashimoto M., Yamasaki H. et al. Docosahexaenoic acid supplementation-increased oxidative damage in bone marrow DNA in aged rats and its relation to antioxidant vitamins // Free Radic. Res. – 2001. – Vol. 34, N 4. – P. 427-435.Umegaki K., Hashimoto M., Yamasaki H. et al. Docosahexaenoic acid supplementation-increased oxidative damage in bone marrow DNA in aged rats and its relation to antioxidant vitamins // Free Radic. Res. – 2001. – Vol. 34, № 4. – P. 427-435.Davis B.C., Kris-Etherton P.M. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians; current knowledge and practical implications // Am. J. Clin. Nutr. – 2003. – Vol. 78 (suppl.). – P. 640S-646S.Davis B.C., Kris-Etherton P.M. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians; current knowledge and practical implications // Am. J. Clin. Nutr. – 2003. – Vol. 78 (suppl.). – P. 640S-646S.Коденцова В.М., Кочеткова А.А., Смирнова Е.А. и др. Состав жирового компонента рациона и обеспеченность организма жирорастворимыми витаминами // Вопр. питания. – 2014. – Т. 83. №6. – С. 4-17.Kodentsova V.М., Kochetkova А.А., Smirnova Е.А., V.A. Sarkisyan, V.V. Bessonov. Fat component in the diet and providing with fat-soluble vitamins // Problems of Nutrition. – 2014. – Т. 83. № 6. – С. 4-17.Harris W.S., Mozaffarian D., Lefevre M. et al. Towards establishing dietary reference intakes for eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids // J. Nutr. – 2009. – Vol. 139. – P. 804S-819S.Harris W.S., Mozaffarian D., Lefevre M. et al. Towards establishing dietary reference intakes for eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids // J. Nutr. – 2009. – Vol. 139. – P. 804S-819S.Kris-Etherton P.M., Grieger J.A., Etherton t.d. Dietary reference intakes for DHA and EPA. // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. – 2009. – Vol. 81. – P. 99-104.Kris-Etherton P.M., Grieger J.A., Etherton t.d. Dietary reference intakes for DHA and EPA. // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. – 2009. – Vol. 81. – P. 99-104.Kris-Etherton P.M., Harris W.S., Appel L.J. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease // Circulation. – 2002. – Vol. 106. – P. 2747-2757.Kris-Etherton P.M., Harris W.S., Appel L.J. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease // Circulation. – 2002. – Vol. 106. – P. 2747-2757.Reis L.C., Hibbeln J.R. Cultural symbolism of fish and the psychotropic properties ofomega-3 fatty acids // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. – 2006. Vol. 75. – P. 227-236.Reis L.C., Hibbeln J.R. Cultural symbolism of fish and the psychotropic properties of omega-3 fatty acids // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. – 2006. Vol. 75. – P. 227-236.Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Юхина И.А., Тимошенко Н.В. Разработка поликомпонентных продуктов из мяса птицы для детского питания на основе принципов пищевой комбинаторики // в сб. материалов всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов» – Углич. – 2010г. – С.253-255.Stefanova I.L., Shakhnazarova L.V., Ukhina I.А., Timoshenko N.V. Development of the multicomponent products from poultry meat for child nutrition on the basis of the principles of food combinatorics // In the Proceedings of the All-Russian Scientific and Practical Conference “Principles of food combinatorics – a basis for modeling of multicomponent food products”. Uglich, 2010, pp. 253-255.Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Юхина И.А. Разработка обогащенных продуктов на основе мяса птицы, адаптированных к пищевому статусу детей // в сб. научных трудов ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии «Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц», выпуск 37. – Ржавки. – 2010 г. – С.37-42.Stefanova I.L., Shakhnazarova L.V., Ukhina I.А. Development of poultry-based enriched products adapted to the nutritional status of children // In the Proceedings of the GNU VNIIPP of Rosselkhozacademia “New in the technique and technology for poultry and egg processing” , Vol. 37, Rzhavki, 2010, pp. 37-42.Dinesh D. Jayasena, Samooel Jung, Hyun Joo Kim, Hae In Yong, Ki Chang Nam, Cheorun Jo Taste-active compound levels in Korean native chicken meat: The effects of bird age and the cooking process // Poultry Science, – 2015. – Vol. 94. – P. 1964–1972.Dinesh D. Jayasena, Samooel Jung, Hyun Joo Kim, Hae In Yong, Ki Chang Nam, Cheorun Jo Taste-active compound levels in Korean native chicken meat: The effects of bird age and the cooking process // Poultry Science, – 2015. – Vol. 94. – P. 1964–1972

The authors declare that there are no conflicts of interest present.